Campari e vermouth rosso, in parti uguali, in un bicchiere freddo. È il Milano-Torino, e secondo la versione più diffusa lo si serviva già negli anni Sessanta dell'Ottocento al Caffè Campari di Milano. Aggiungi uno spruzzo di soda e hai un Americano; metti il gin al posto della soda e hai un Negroni; sostituisci il gin con uno spumante e arrivi al Negroni Sbagliato.
Detta così, la genealogia sembra una scala. Nei documenti è un cespuglio, con rami che si incrociano, date che si contraddicono e almeno un parente, il Boulevardier, che molti attribuiscono alla famiglia senza che nessuna fonte lo dimostri.
Le ricette di questa sezione sono otto e si dividono in due famiglie che si toccano poco: quella del Campari e del vermouth, che porta al Negroni, e quella delle bollicine, che porta allo spritz. Per ognuna è indicato se il drink compare nella lista ufficiale dell'IBA, l'Associazione internazionale dei bartender. Ci sono Negroni, Americano, Spritz e Garibaldi; mancano lo Sbagliato, lo Hugo, il Campari Spritz e il Milano-Torino.
La famiglia del Negroni
L'albero di famiglia mette in fila cinque drink e assegna a ciascuno un grado di certezza: documentato, raccontato o contestato. Non è un vezzo. Sulle origini dei cocktail classici circolano versioni ripetute per decenni senza un documento a sostegno, e trattarle tutte allo stesso modo significherebbe scrivere leggende con il tono della cronaca.
Il Milano-Torino, Campari e vermouth in parti uguali deve il nome, si dice, alla provenienza dei due ingredienti: il bitter di Milano e il vermouth di Torino. Che l'abbia creato Gaspare Campari è un'attribuzione diffusa ma non unanime, perché il barman Paolo Azzoni, intervistato dalla Voce di New York, sostiene che non abbia un inventore certo. Sulle dosi le fonti concordano solo sul rapporto uno a uno: Campari indica 30 ml per parte, Difford's Guide 45.
Il nome dell'Americano, il Milano-Torino allungato con la soda, significa «all'americana». Già nel 1907 il manuale Il Vermouth di Torino di Arnaldo Strucchi lo spiegava con l'abitudine statunitense di bere il vermouth mescolato con i bitter. La storia dei turisti americani che chiedevano uno spruzzo di soda è più famosa, ma resta un racconto, e le fonti non concordano nemmeno sull'epoca in cui collocarlo. La ricetta dell'IBA vuole 30 ml di Campari, 30 di vermouth rosso e uno spruzzo di soda.
Il Negroni in parti uguali aggiunge il gin: 30 ml di gin, Campari e vermouth rosso. Firenze, il Caffè Casoni e il conte Camillo Negroni appartengono al racconto; l'anno è conteso tra il 1919 e una finestra più larga; l'unico documento è una lettera dell'ottobre 1920 che già nomina il drink. Anche l'esistenza del conte, così come viene raccontato, è messa in dubbio da un ramo della famiglia Negroni.
Il Negroni Sbagliato con lo spumante sostituisce il gin con le bollicine. Il Bar Basso di Milano è un punto fermo; l'anno no, perché le fonti si dividono tra il 1968 e il 1972, e nemmeno il ruolo di Mirko Stocchetto è pacifico: c'è chi lo indica come autore dell'errore e chi come l'uomo che ne capì il potenziale.
Il Boulevardier, infine, non ha una pagina qui ma ha un posto nell'albero, su un ramo separato. Compare a stampa a Parigi nel 1927, in Barflies and Cocktails di Harry MacElhone, attribuito a Erskine Gwynne: un terzo di Campari, un terzo di vermouth italiano, un terzo di bourbon. Viene spesso chiamato il Negroni col bourbon, ma è stampato prima di qualunque ricetta intitolata Negroni, e nessuna fonte documenta una discendenza. Fratello, forse; figlio, no.
La famiglia dello spritz
Lo spritz, con le dosi dell'IBA e la versione veneziana, nella scheda dell'IBA chiede 90 ml di Prosecco e 60 ml di Aperol, costruiti nel bicchiere con il ghiaccio. A Venezia il bitter è più spesso il Select e la guarnizione un'oliva verde. La storia dei soldati austriaci che allungavano il vino con l'acqua gassata è appunto una storia: le fonti la raccontano, ma la collocano in secoli diversi.
Il Campari Spritz con le proporzioni del produttore usa 90 ml di Prosecco, 60 di Campari e 30 di soda. Non è un cocktail IBA a sé, anche se la scheda dell'IBA sullo Spritz ricorda che esistono versioni con il Campari al posto dell'Aperol.
Lo Hugo Spritz al sambuco è il ramo più lontano. Secondo Difford's Guide in origine si faceva con uno sciroppo di melissa, poi di sambuco, e solo più tardi con il liquore di sambuco; sulla quantità di liquore, 40 o 45 ml, il produttore St-Germain si contraddice da un mercato all'altro. Lo completano otto foglie di menta.
Il Garibaldi, un caso a parte
Il Garibaldi, Campari e succo d'arancia sta un po' in disparte: ha il Campari della prima famiglia, ma né vermouth né bollicine, e come il Milano-Torino si regge su due soli ingredienti: 45 ml di Campari e 120 ml di succo d'arancia spremuto, in un highball pieno di ghiaccio. L'IBA lo elenca tra i «Contemporary Classics». Difford's Guide aggiunge un goccio di sciroppo di zucchero e frulla prima il succo per renderlo spumoso, due passaggi che nella scheda dell'IBA non ci sono.
Il vermouth rosso, presente in quattro di queste otto ricette, ha una pagina tutta sua: i segreti del vermouth rosso, dalla bottiglia al bicchiere. Chi cerca invece drink a base di brandy francese trova una raccolta di cocktail semplici con il cognac, un'altra storia e un'altra famiglia.
Componi il tuo aperitivo, una parte alla volta
Le otto ricette di questa sezione sono costruite tutte con pochi pezzi: una base, un bitter, qualcosa di dolce, qualcosa per allungare. Lo strumento qui sotto lavora nello stesso modo. Scegli gli ingredienti, decidi quante parti mettere di ciascuno e guarda come cambia il bicchiere: quanto è lungo, quanto pesa l'alcol, se tira verso l'amaro o verso il dolce. Se la combinazione coincide con una ricetta documentata, te lo dice: tre parti uguali di gin, Campari e vermouth rosso sono il Negroni, senza il gin il Milano-Torino. Le gradazioni indicate per i distillati sono minimi di legge, quindi la stima è prudente.