Nel Milano-Torino non c'è niente da nascondere. Campari e vermouth rosso in parti uguali, ghiaccio, una scorza d'arancia, e un nome che fa da etichetta: il bitter viene da Milano, il vermouth, per tradizione, da Torino. Difford's Guide spiega così il nome, e per una volta la spiegazione è più semplice della leggenda.
È un drink che non si allunga e non si addolcisce. Ha due voci e le lascia parlare tutte e due. Merita di essere bevuto per quello che è, e non soltanto ricordato come l'antenato dell'Americano.
Mescolato, non costruito
La ricetta di Campari dice di mescolare tutti gli ingredienti con il ghiaccio e di versarli in un bicchiere ben freddo. Difford's Guide fa lo stesso, con un dettaglio in più: dopo averlo mescolato lo filtra in un old-fashioned già pieno di ghiaccio, meglio se un unico grosso cubo o un pezzo di ghiaccio da blocco.
È la differenza di metodo che separa il Mi-To dall'Americano, che invece si costruisce direttamente nel bicchiere. Un cocktail fatto solo di alcolici va raffreddato e diluito un poco prima di arrivare nel bicchiere, e il cucchiaio da bar serve proprio a questo.
- Riempire di ghiaccio un mixing glass.
- Aggiungere 30 ml di Campari e altrettanti di vermouth rosso dolce.
- Mescolare con il ghiaccio.
- Versare in un bicchiere ben freddo, oppure filtrare in un old-fashioned con un grosso cubo di ghiaccio.
- Guarnire con una buccia d'arancia.
Trenta o quarantacinque
Sul rapporto le fonti sono d'accordo, una parte di Campari e una di vermouth. Sui volumi no. Campari scrive 3 cl, cioè 30 ml, per ciascuno dei due; Difford's Guide arriva a un'oncia e mezza, circa 45 ml. La ricetta qui riportata segue il produttore, ma un Mi-To da 90 ml in un bicchiere con un cubo grande non è un errore: è soltanto un drink più generoso.
Anche la guarnizione cambia. Campari chiede una buccia d'arancia, Difford's una fetta o uno spicchio. La scorza profuma senza aggiungere succo, la fetta finisce per cedere un po' di arancia al drink: se ti piace che il Milano-Torino resti asciutto e teso, la buccia è la scelta coerente.
Il bicchiere, infine, lo nomina solo Difford's, l'old-fashioned. Campari si limita a volerlo ben freddo, il che dice qualcosa sulle priorità: conta la temperatura più della forma.
Una parentesi sulla temperatura
Quel «ben freddo» apre una piccola disputa che riguarda il vermouth in generale. La Camera di Commercio di Torino, nel decalogo del 2021 per i bar, chiede di servirlo freddo, intorno ai 10 °C, qualunque sia lo stile; Decanter suggerisce invece 16 °C per un rosso e qualcosa meno per gli altri colori. Le due indicazioni non si conciliano, e qui non c'è motivo di sceglierne una: nel Mi-To il problema lo risolvono il ghiaccio e il mixing glass, che portano tutto alla stessa temperatura del bicchiere.
Più concreto è il discorso sulla bottiglia aperta. Va tenuta in frigorifero, e su quanto duri le fonti divergono: Cocchi indica un mese, Tasting Table da sei a otto settimane, America's Test Kitchen fino a due mesi per il vermouth secco, Wikipedia da uno a tre. Con metà del Mi-To affidata al vermouth, conviene stare sulla cifra più bassa.
Caffè Campari, anni Sessanta: così si racconta
Secondo la versione più diffusa, il Milano-Torino fu servito per la prima volta da Gaspare Campari nel suo Caffè Campari, a Milano, negli anni Sessanta dell'Ottocento. Lo dicono Difford's Guide e Master of Malt, che ricorda il drink nel menu del caffè alla fine di quel decennio. Nessuna delle due fonti cita un menu o un documento dell'epoca, e Difford's stessa, in una delle sue pagine, usa la formula prudente «si dice».
Sull'inventore la questione è aperta. Difford's lo attribuisce a Gaspare Campari; Paolo Azzoni, bartender sentito da La Voce di New York, sostiene che il Mi-To non abbia un inventore certo e che sia probabilmente il frutto di esperimenti amaricanti con il fernet.
Le date documentate aiutano a mettere ordine. Gaspare Campari apre il Caffè Campari nel 1867, nella Galleria Vittorio Emanuele II appena inaugurata, con la vista su piazza del Duomo; il bitter, invece, risale al 1860 e nasce a Novara. Il Camparino, aperto dal figlio Davide, arriva solo nel 1915. Ed è qui che una delle pagine di Difford's inciampa: colloca l'invenzione del Milano-Torino negli anni Sessanta dell'Ottocento al «Caffè Camparino», un locale che allora non esisteva ancora. La versione con il Caffè Campari regge meglio, almeno sul piano del calendario; la data resta comunque una tradizione, non un fatto.
La metà torinese
Il vermouth ha una storia più lunga di quella del Campari. Secondo la tradizione dell'azienda, Antonio Benedetto Carpano lo creò a Torino nel 1786, unendo erbe e spezie al vino moscato, e lo mandò al re Vittorio Amedeo III, che lo adottò a corte. Tra il 1840 e il 1888, secondo la stessa Carpano, un bicchiere del suo vermouth era diventato l'aperitivo preferito della città, e Edmondo De Amicis, stando a un resoconto, scrisse che Torino aveva una vera «ora del vermouth».
Oggi «di Torino» è anche una regola. Il Vermouth di Torino è un'indicazione geografica riconosciuta con un decreto ministeriale del 22 marzo 2017 ed entrata nel registro europeo con un regolamento del 13 febbraio 2020. Si può produrre in tutto il Piemonte, non solo in città, deve avere almeno il 16 % vol e meno del 22 %, e richiede assenzio coltivato o raccolto in Piemonte. Le ricette del Mi-To, però, parlano semplicemente di vermouth rosso: un rosso dolce, quello che i manuali anglosassoni chiamano «Italian vermouth».
Chi vuole capire meglio la bottiglia trova i segreti del vermouth rosso, da come si beve agli abbinamenti, in un articolo dedicato. Il vermouth da solo, del resto, si beve soprattutto come aperitivo, e il Milano-Torino non fa che aggiungergli un bitter.
Il figlio con la soda
Da qui la famiglia si allarga. Difford's Guide racconta, sempre con il suo «si dice», che più tardi al Milano-Torino si aggiunse la soda, e che così nacque l'Americano, con Campari, vermouth e uno splash di soda. È una ricostruzione diffusa e non documentata, ma la parentela nel bicchiere è evidente: stessi due ingredienti, più acqua frizzante, e il drink passa dal mixing glass al bicchiere pieno di ghiaccio.
C'è un dettaglio che dice molto del destino dei due. L'Americano è nella lista ufficiale dell'IBA, nella sezione «The Unforgettables»; il Milano-Torino no, né con il nome intero né come Mi-To. Il genitore è rimasto fuori, il figlio è entrato. E dall'Americano, secondo la versione più nota, nasce a sua volta il Negroni, quando il conte Camillo Negroni chiede a Firenze di sostituire la soda con il gin: una storia raccontata, discussa nelle date e perfino nei protagonisti, ma che chiude il cerchio di tre drink costruiti sulle stesse due bottiglie. L'intera genealogia, con le date che reggono e quelle che si raccontano soltanto, è nella pagina che raccoglie l'intera famiglia dei cocktail da aperitivo.
Resta una questione di punti di vista, nel senso letterale. L'Oxford Companion non fissa né una data né un locale, ma riporta che il drink a Milano si chiamava «Milano Torino» e a Torino, al contrario, «Torino Milano». Ognuno metteva per prima la propria città.