Centoventi millilitri di succo d'arancia spremuto al momento, contro 45 ml di Campari. Nel Garibaldi codificato dall'IBA il succo è quasi il triplo del bitter, e basta questo numero per capire che tipo di drink sia: lungo, torbido, arancione, con l'amaro che arriva in fondo invece che in apertura. Due ingredienti. Nessun vino, nessuna soda.
Tra i classici italiani da aperitivo è anche quello che dipende di più da qualcosa che non sta in nessuna bottiglia, cioè un frutto.
Che cosa c'è nel bicchiere
Al naso arriva soprattutto l'arancia. In bocca il succo smussa gran parte dell'amaro del Campari e ne lascia passare la parte aromatica, poi il bitter si fa sentire nel finale, insieme a una leggera asciuttezza che pulisce il palato. Il colore è un arancione carico, più opaco di qualsiasi spritz, con un riflesso rosso dove il Campari non si è ancora mescolato del tutto.
È un drink che non chiede tecnica, e proprio per questo è facile farlo male. Non c'è un ingrediente che copra gli errori dell'altro: se il succo è piatto, il bicchiere è piatto.
Il succo, prima di tutto
L'IBA non scrive «succo d'arancia» e basta, scrive succo spremuto al momento, e Difford's Guide dice la stessa cosa. È il punto della ricetta su cui si può essere più netti. Un Garibaldi fatto con il succo in brick è un'altra bevanda, perché in un drink dove il succo vale quasi tre quarti del volume non c'è niente che possa compensarlo.
Se ti chiedi quante arance servano per arrivare a 120 ml, le fonti non danno un numero, e conviene spremerne una in più del previsto: il succo avanzato si beve, quello che manca no.
La ricetta dell'IBA
L'IBA, che colloca il Garibaldi tra i «Contemporary Classics», fissa la specifica di riferimento: 45 ml di Campari e 120 ml di succo d'arancia spremuto, costruito direttamente in un highball pieno di ghiaccio e guarnito con uno spicchio d'arancia. Niente shaker e niente mixing glass, solo il bicchiere.
- Spremere al momento 120 ml di succo d'arancia.
- Riempire di ghiaccio un bicchiere highball.
- Versare 45 ml di Campari.
- Aggiungere il succo d'arancia.
- Guarnire con uno spicchio d'arancia.
Il bicchiere alto conta più di quanto sembri. Con oltre 160 ml di liquido più il ghiaccio, il drink ha bisogno di spazio, e un highball lo contiene senza costringere a lesinare sui cubetti.
La versione «fluffy» di Difford's
Difford's Guide propone una versione con due differenze rispetto all'IBA, e tutte e due sono interessanti. La prima è un passaggio tecnico. Prima di tutto il succo appena spremuto va frullato ad alta velocità, senza ghiaccio, per renderlo «fluffy», cioè spumoso; poi nel bicchiere freddo vanno il bitter, lo sciroppo e metà del succo su due cubetti di ghiaccio. Il succo frullato si riempie d'aria, e il drink passa da liscio a quasi cremoso.
La seconda differenza è lo zucchero: un dodicesimo di oncia di sciroppo ricco, due parti di zucchero e una d'acqua, cioè circa 2,5 ml. È una quantità minima, e la ricetta dell'IBA non lo prevede affatto. Lo si può considerare un correttivo: con arance dolci e mature non serve, con arance aspre aiuta a non far prevalere l'acidità sull'amaro.
Delle due modifiche, il frullatore è quella che vale la pena provare almeno una volta. Lo sciroppo resta facoltativo per definizione, visto che la ricetta di riferimento ne fa a meno.
Quanto Campari c'è davvero
Fare due conti aiuta a capire perché il Garibaldi sembra così leggero. Nella ricetta dell'IBA i 45 ml di Campari sono poco più di un quarto dei 165 ml totali. Nel Campari Spritz del produttore i 60 ml di bitter sono un terzo di 180 ml, e nell'Americano dell'IBA il Campari è metà della parte alcolica, con la soda soltanto a completare. Il Garibaldi è quindi il più diluito dei tre, e quello in cui il bitter conta meno in proporzione.
Questo non lo rende un drink debole. Lo rende un drink in cui l'equilibrio si sposta tutto sulla qualità del succo: se l'arancia è buona il Campari fa da spina dorsale, se è stanca il bitter resta solo, isolato in fondo al bicchiere.
Tre caselle, tre epoche
La sezione in cui l'IBA mette il Garibaldi dice qualcosa sul modo in cui la lista ufficiale guarda ai drink italiani. L'Americano e il Negroni stanno tra «The Unforgettables», gli intramontabili; lo Spritz è nella «New Era»; il Garibaldi tra i «Contemporary Classics». Sono tre caselle diverse per drink che, a parte lo Spritz con il suo Aperol, condividono lo stesso bitter rosso.
È una classificazione che non giudica la qualità, ma colloca i drink nel tempo, ed è curioso vedere il Campari attraversarla quasi tutta. Il bitter è lo stesso; cambia ciò che gli si mette accanto, vermouth, gin, succo d'arancia, e con quello cambia l'epoca a cui il drink viene assegnato. Va detto che questa lettura per epoche è un'interpretazione dei nomi delle sezioni, non una definizione che l'IBA dia riga per riga.
Il Campari, prima e dopo il pasto
Il bitter del Garibaldi nasce nel 1860 a Novara, dove Gaspare Campari lo inventò al Caffè dell'Amicizia, e passa nel 1867 per la Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, dove Campari apre il suo caffè. Una delle ricostruzioni racconta che in origine lo si beveva dopo mangiare, come digestivo, e che il passaggio all'ora prima di cena è venuto dopo.
Il Camparino, aperto nel 1915 dal figlio Davide di fronte al vecchio caffè, viene dotato, secondo una fonte, di un impianto che porta l'acqua di seltz refrigerata dalle cantine fino al banco, per il Campari con la soda. È una digressione, ma aiuta a guardare il Garibaldi con altri occhi: il gesto è lo stesso del Campari con la soda, allungare il bitter, solo che al posto dell'acqua frizzante c'è un frutto.
Il Garibaldi lo porta ancora un passo più in là, verso un drink che sembra fatto per la luce del pomeriggio più che per la sera. Resta però un aperitivo nel senso pieno della parola, una bevanda che dovrebbe stimolare l'appetito prima del pasto.
E l'aperitivo, in Italia, non coincide con l'happy hour. L'happy hour è una questione di prezzo, drink scontati; l'aperitivo è un'abitudine, un bere accompagnato dal cibo nell'ora che precede la cena. Un bicchiere lungo e poco alcolico in proporzione, come il Garibaldi, si adatta bene a questo ritmo lento, fatto di più assaggi che brindisi.
Parenti nel bicchiere
Chi cerca il Campari in versione lunga ma con le bollicine ha il Campari Spritz, con Prosecco e soda: 60 ml di Campari, 90 ml di Prosecco e 30 ml di soda, secondo il produttore, che è anche l'unica fonte per quelle dosi. Il Garibaldi usa meno bitter, 45 ml, e lo affida a un solo compagno. Messe vicine, le due ricette mostrano quanto il Campari si presti a essere allungato in modi diversi senza diventare irriconoscibile. Il resto della famiglia, dall'Americano al Negroni, è raccolto nella guida ai cocktail italiani da aperitivo.
Ultimo dettaglio, ed è quello che si vede per primo. L'IBA chiede uno spicchio d'arancia come guarnizione; Difford's precisa dove metterlo, appoggiato di traverso sul bordo del bicchiere. Su un drink che è già tutto arancia, è un modo per mostrare da dove viene il colore.