«Non più di 20 Negroni al giorno.» Il consiglio arriva da Londra, in una lettera che l'antiquario Francis Harper indirizza al conte Negroni e che il dizionario Merriam-Webster data al 13 ottobre 1920. È la prova più solida che esista sulle origini del drink. Tutto il resto, il caffè fiorentino, il barman, il conte che chiede un Americano più forte, viene da racconti messi per iscritto decenni dopo.
La ricetta, invece, non ha misteri. Tre ingredienti in parti uguali, 30 ml ciascuno: gin, Campari, vermouth rosso. Si ricorda al primo ascolto, e questa è metà del suo fascino.
La ricetta del Negroni secondo l'IBA
Chi cerca «negroni ricetta» vuole in genere tre numeri soltanto, e sono uguali.
L'IBA, l'Associazione internazionale dei bartender, mette il Negroni tra «The Unforgettables». La sua scheda è asciutta: 30 ml di gin, 30 ml di Campari e 30 ml di vermouth rosso dolce, versati direttamente in un bicchiere old fashioned già freddo e pieno di ghiaccio, poi mescolati con delicatezza. Per guarnire basta mezza fetta d'arancia.
Campari, che del drink fornisce il bitter, scrive la stessa ricetta in parti e centilitri, specifica un London Dry Gin e serve tutto in un rock tumbler. Sulla pagina italiana aggiunge un dettaglio pratico: mescolare per circa 10-15 secondi con un barspoon.
- Raffredda un bicchiere old fashioned e riempilo di ghiaccio.
- Versa 30 ml di gin, 30 ml di Campari e 30 ml di vermouth rosso.
- Mescola con il barspoon per circa 10-15 secondi.
- Guarnisci con mezza fetta d'arancia.
Lo shaker resta nel cassetto. Nessuna delle ricette lo prevede: il Negroni si costruisce e si mescola nel bicchiere in cui verrà bevuto, e il ghiaccio fa insieme da raffreddamento e da diluizione.
Il vermouth pesa più di quanto si pensi, perché è un terzo esatto del drink. Un rosso più speziato o più morbido sposta il risultato quanto la scelta del gin, e chi vuole capire che cosa c'è in quella bottiglia trova una guida dedicata ai segreti del vermouth rosso, da Torino al bicchiere.
Sulla guarnizione, invece, le fonti non sono allineate. L'IBA indica mezza fetta d'arancia, la pagina inglese di Campari una fetta intera, quella italiana una fetta d'arancia più una scorza di limone. Difford's Guide lascia scegliere tra spicchio, fetta e scorza d'arancia. L'arancia c'è sempre; il limone è un'opzione, non una regola.
Le dosi del Negroni: perché in parti uguali
Per questo qualunque «negroni ricetta» seria parte dalle parti uguali, e le differenze arrivano dopo, nel bicchiere e nella guarnizione.
Le dosi del Negroni sono l'unico punto su cui le fonti principali non discutono. IBA, Campari e Difford's Guide arrivano tutti a 30 ml per ingrediente, chi in millilitri, chi in centilitri, chi in once.
Le parti uguali, però, compaiono a stampa più tardi del nome. Secondo Punch e il Merriam-Webster, la ricetta in tre terzi che oggi tutti conoscono si legge per la prima volta nel 1947, nel Cocktails Portfolio del barman Amedeo Gandiglio, pubblicato a Torino. Prima ancora c'è un «Negrone» in un ricettario del Floridita dell'Avana datato 1939, anche se quella data di pubblicazione è messa in dubbio.
E c'è un caso curioso a Parigi. Nel 1929 il libro L'heure du Cocktail stampa un Campari Mixte fatto di gin, Campari e vermouth italiano in parti uguali, con una scorza di limone, e Difford's Guide lo definisce senza giri di parole «chiaramente un Negroni». Con un altro nome, però, e il nome conta: chi ricostruisce la storia di un cocktail di solito insegue la parola sulla carta, non la proporzione nel bicchiere.
Se lo prepari a casa, le dosi del Negroni hanno anche un vantaggio pratico. Con le parti uguali si può fare un drink o una caraffa senza calcoli, purché le tre misure restino identiche tra loro.
La storia del Negroni: cosa si racconta e cosa è documentato
Si racconta che tutto sia cominciato a Firenze. Nella versione di Campari, che nel 2019 ha festeggiato il centenario del drink, il conte Camillo Negroni entra in un bar fiorentino nel 1919 e chiede un Americano con il gin al posto della soda, ispirato da un recente viaggio in Gran Bretagna. Il bar, nelle versioni più dettagliate, ha un nome, il Caffè Casoni, poi diventato Caffè Giacosa, e anche il barman: Fosco Scarselli.
Questa versione poggia su articoli di stampa del 1962. Il Merriam-Webster cita un'intervista a Scarselli uscita su «Gente» il 25 novembre di quell'anno, Punch un articolo del «Corriere della Sera» dello stesso mese: in entrambi i casi si tratta di racconti pubblicati circa quarant'anni dopo i fatti.
L'anno, poi, cambia a seconda di chi lo racconta. Campari dice 1919. Luca Picchi, citato dal Merriam-Webster, parla di un periodo tra il 1917 e il 1920. L'Oxford Companion to Spirits and Cocktails si limita a una finestra, tra la fine della prima guerra mondiale e l'ottobre 1920. Wikipedia avanza un'ipotesi maliziosa: quel «1919» potrebbe venire dalla distilleria Negroni di Treviso, fondata in quell'anno e senza alcun legame con il cocktail.
Nemmeno il conte è fuori discussione. L'Oxford Companion lo tratta come una persona reale, Camillo Negroni, vissuto tra il 1868 e il 1933, aristocratico fiorentino con un passato in America da cowboy, giocatore d'azzardo e maestro di scherma. Il colonnello Hector Andres Negroni sostiene invece che nessun conte Camillo compaia nella genealogia di famiglia, e attribuisce il drink al generale Pascal-Olivier, conte de Negroni. I discendenti del generale affermano che il loro antenato abbia introdotto il Negroni in Senegal tra il 1855 e il 1865; il Merriam-Webster giudica la storia piena di «serie improbabilità».
In mezzo a tutto questo, la lettera di Harper vale più di ogni aneddoto. È datata, è leggibile, è riprodotta nel libro di Picchi, e dice almeno una cosa con certezza: nell'ottobre 1920 un drink chiamato Negroni esisteva già, e qualcuno trovava divertente raccomandare al conte di non esagerare. Non dice dove sia nato, né chi l'abbia mescolato per primo.
Dall'Americano al Negroni, e il caso Boulevardier
Nella sostanza, il Negroni è un Americano rinforzato con il gin. Campari racconta di un Americano con il gin al posto della soda, l'Oxford Companion di Americano irrobustiti con un goccio di gin. L'Americano, con Campari, vermouth e soda, discende a sua volta dal Milano-Torino secondo la versione più diffusa, ma la linea retta è una semplificazione, perché l'Oxford Companion descrive un percorso più intricato fatto di vermouth amaricati e bitter diversi. Quando al posto del gin arriva uno spumante, il drink diventa invece il Negroni Sbagliato del Bar Basso, anche se sull'anno di nascita le fonti si dividono tra il 1968 e il 1972.
Poi c'è il Boulevardier, che Difford's Guide descrive come un Negroni con il bourbon al posto del gin. Compare a stampa a Parigi nel 1927, in Barflies and Cocktails di Harry MacElhone, il libro dell'Harry's New York Bar, ed è attribuito a Erskine Gwynne: un terzo di Campari, un terzo di vermouth italiano, un terzo di bourbon. Gwynne era tra i fondatori di una rivista parigina uscita quello stesso anno e chiamata, appunto, Boulevardier.
Il punto è la cronologia. Il Boulevardier è stampato prima di qualunque ricetta intitolata Negroni, e nessuna fonte documenta che derivi dal Negroni. Meglio considerarlo un fratello costruito sullo stesso schema che un discendente. Per questo, nell'albero di famiglia dei cocktail dell'aperitivo, sta su un ramo a parte.
Un ultimo dettaglio, per chi ama i documenti. Nella lettera di Harper, secondo la trascrizione del Merriam-Webster, il plurale è scritto «Negroni's», con un apostrofo che nessun correttore di bozze approverebbe, e come prima traccia scritta di un mito va benissimo così.
