Sulla pagina che l'IBA dedica allo Spritz, il Campari compare soltanto in una nota: altre versioni, si legge, usano Campari, Cynar o Select al posto dell'Aperol. Il Campari Spritz vive tutto lì, in quella riga a margine. Non ha una scheda propria nella lista ufficiale, e la ricetta con le dosi la scrive chi produce il bitter.
Questo non lo rende un drink minore. Lo rende un drink con una sola voce a definirlo, ed è bene tenerlo a mente quando si leggono i numeri.
Una ricetta, una fonte
Secondo Campari servono 90 ml di Prosecco, 60 ml di Campari e 30 ml di soda: tre parti, due e una. La pagina italiana e quella inglese dicono la stessa cosa, ma restano pagine dello stesso produttore. Difford's Guide ospita una ricetta con proporzioni simili, che però è un contributo della sua community, segnalato come non testato né verificato dalla guida stessa, e quindi non vale come conferma. Le dosi, in sostanza, sono quelle di Campari e di nessun altro.
Il metodo è altrettanto preciso. Campari chiede un calice da vino colmo di ghiaccio e un ordine fisso, prima il Prosecco, poi il Campari, infine la soda; la pagina del kit aggiunge di mescolare con delicatezza, con uno stirrer o un cucchiaio.
- Riempire di ghiaccio un calice da vino.
- Versare 90 ml di Prosecco.
- Aggiungere 60 ml di Campari.
- Completare con 30 ml di soda.
- Mescolare delicatamente.
- Guarnire con una fetta d'arancia e, se si vuole, una scorza d'arancia.
Sulla guarnizione Campari lascia una porta aperta. La fetta d'arancia è la base, e per un profumo più agrumato la pagina italiana suggerisce di aggiungere anche il peel, la scorza. È una delle poche concessioni al gusto personale in una ricetta per il resto piuttosto rigida.
Dove si sbaglia
Gli errori possibili sono pochi, e quasi tutti riguardano l'ordine e la quantità di ghiaccio, non le dosi. Il primo è partire dal Campari. Campari mette il Prosecco per primo e il bitter sopra, e la soda per ultima: invertire l'ordine non rovina il drink, ma costringe a mescolare di più, e più si mescola meno bollicine restano nel calice. Il secondo è il calice mezzo vuoto di ghiaccio, quando la ricetta lo vuole «colmo». Con 180 ml di liquido in tutto, pochi cubetti si sciolgono in fretta e allungano il drink molto oltre la parte di soda prevista. Il terzo, più banale, è un Prosecco aperto da giorni: in un drink dove il vino vale metà del bicchiere, si sente.
Lo stesso conto dell'Aperol Spritz
Messi uno accanto all'altro, i numeri raccontano qualcosa che le etichette tendono a far passare in secondo piano. Lo Spritz all'Aperol, nella versione dell'IBA e di Aperol, usa 90 ml di Prosecco, 60 ml di Aperol e 30 ml di soda: esattamente le stesse quantità del Campari Spritz. Anche l'ordine, con il Prosecco per primo, è quello che Aperol indica per il suo drink. Cambia il bitter, e basta.
Su questo si può essere netti: il Campari Spritz non è un'altra ricetta, è lo stesso schema con un ingrediente diverso. Tutta la differenza sta nel bicchiere, e si vede prima ancora di sentirla, il rosso pieno del Campari contro l'arancione dell'Aperol. Al palato il Campari porta un amaro più deciso e una chiusura più asciutta, mentre l'Aperol resta più rotondo. Se ti piace lo Spritz ma lo trovi dolce, è il cambio più semplice che si possa fare senza toccare un solo millilitro.
Da Novara alla Galleria
Il bitter che dà il nome al drink è del 1860, inventato da Gaspare Campari al Caffè dell'Amicizia di Novara; dal 21 gennaio 2025 una targa in città lo ricorda. Nel 1867 Campari apre il suo Caffè Campari nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, appena completata. Nel 1915 il figlio Davide apre il Camparino, proprio di fronte.
C'è una curiosità che riguarda da vicino questo drink. All'inizio, secondo una delle ricostruzioni, il Campari si serviva come digestivo, e solo più tardi è passato a prima dei pasti. Oggi lo si lega così tanto all'aperitivo che l'idea di berlo a fine cena suona quasi strana, eppure è da lì che è partito.
E poi c'è la soda. Al Camparino, racconta una fonte, era stato installato un impianto che portava l'acqua di seltz refrigerata dalle cantine direttamente al banco, per servire il Campari con la soda. Nel Campari Spritz quella soda si riduce a 30 ml, l'ultimo tocco su un drink fatto soprattutto di vino; ma l'idea di allungare il bitter con le bollicine viene da lontano.
Lo spritz, prima del Campari
La parola viene dal tedesco «spritzen», spruzzare. Da lì in avanti la storia si fa meno solida. Si racconta che i soldati austriaci in Veneto allungassero il vino locale con acqua frizzante, ma nessun documento lo prova e le fonti non sono d'accordo nemmeno sul periodo: la prima metà dell'Ottocento per alcune, la Prima guerra mondiale per altre.
Più solida è la seconda tappa. Dopo la Prima guerra mondiale, secondo la ricostruzione di Geopop, al vino con la soda si aggiungono i bitter: l'Aperol, creato nel 1919 a Padova dai fratelli Luigi e Silvio Barbieri, e il Select, nato a Venezia nel 1920. A Venezia lo spritz si prepara ancora per tradizione con il Select, nel resto del Veneto più spesso con l'Aperol. Il Campari, in questa geografia, è il bitter nato a Novara e cresciuto a Milano che entra in una formula veneta, e l'IBA lo registra come variante, senza una casella tutta sua.
L'Aperol stesso ha un nome che parla di aperitivo: fu presentato alla Fiera internazionale di Padova, e il nome si ispira al francese «apéro». Oggi l'IBA elenca lo Spritz nella sua categoria «New Era», con l'Aperol nella ricetta.
Lo Spritz classico, con le sue dosi e le sue varianti, ha una pagina a sé.
Un drink da aperitivo milanese
C'è un'ironia, nel Campari Spritz bevuto a Milano. Il formato è veneto, il bitter è di casa in città, e il contesto è quello dell'aperitivo milanese come lo si intende oggi, con il bicchiere accompagnato dal cibo. Quel modello di drink più buffet viene attribuito a Vinicio Valdo, tra la fine degli anni Ottanta e gli anni Novanta, dopo che nel 1985 una pubblicità dell'Amaro Ramazzotti aveva coniato lo slogan «Milano da bere». Non è un happy hour, dove si paga meno lo stesso drink: è un momento preciso prima di cena, in cui si beve e si mangia insieme.
Parenti stretti
Chi ama il Campari con le bollicine ha un'altra strada, più vecchia e più corta: l'Americano, Campari e vermouth rosso con uno splash di soda. Le componenti di fondo sono le stesse, un bitter e qualcosa che lo allunghi, ma il vino lì è un vermouth e non un Prosecco, le dosi sono 30 ml e 30 ml nella ricetta dell'IBA, e il bicchiere è basso. Tutti i drink della famiglia, con le date documentate e quelle soltanto raccontate, sono riuniti nell'albero genealogico dei cocktail da aperitivo.
Il bicchiere con il nome sopra
Resta un dettaglio che la pagina inglese di Campari lascia in sospeso. Dove quella italiana dice semplicemente «calice da vino», quella inglese chiede di servire il drink in un «Campari Spritz signature glass», un bicchiere firmato, senza spiegare che forma abbia. Un calice qualsiasi va benissimo. È difficile però non notare che l'unica parte della ricetta lasciata senza descrizione è proprio quella che porta il nome del marchio.