Tre parti di Prosecco, due di Aperol, una di soda. Il produttore la riassume così, 3-2-1, e tradotta in millilitri fa 90, 60 e 30: la ricetta sta tutta in una riga, e si impara al primo bicchiere.
Il guaio è che di spritz ce ne sono almeno tre, e non sempre vanno d'accordo. C'è lo Spritz codificato dall'IBA, l'Associazione internazionale dei bartender, che lo tiene nella sua lista ufficiale con l'Aperol come bitter. C'è l'Aperol Spritz come lo scrive l'azienda che produce l'Aperol, quasi identico. E c'è lo spritz di Venezia, dove nel bicchiere finisce il Select e come guarnizione arriva un'oliva verde.
In questa pagina ognuno tiene il proprio nome e i propri numeri. Fare la media fra tre ricette sarebbe più comodo, ma ne uscirebbe uno spritz che nessuno ha mai scritto: meglio sapere quale bicchiere si sta preparando.
Spritz, la ricetta di riferimento
Chi digita «spritz ricetta» o «aperol spritz ricetta» di solito vuole una cosa sola: le dosi, e in che ordine versarle.
La scheda dell'IBA chiede 90 ml di Prosecco e 60 ml di Aperol, più uno spruzzo di soda che non viene quantificato. Tutto si costruisce direttamente in un calice da vino pieno di ghiaccio, si mescola con delicatezza e si guarnisce con una fetta d'arancia. Niente shaker e niente mixing glass: il drink nasce e finisce nello stesso bicchiere.
L'IBA lo colloca nella categoria «New Era». Il Negroni, per fare un confronto, sta tra «The Unforgettables».
- Riempi un calice da vino di ghiaccio.
- Versa 90 ml di Prosecco.
- Aggiungi 60 ml di Aperol.
- Completa con uno spruzzo di soda, 30 ml nella versione di Aperol.
- Mescola appena e guarnisci con una fetta d'arancia.
L'ordine dei passaggi, Prosecco prima e poi Aperol e soda, è quello indicato da Aperol; l'IBA si limita a dire di costruire il drink nel bicchiere. Chi versa prima il bitter non commette un'eresia, ma si allontana dall'unica fonte che un ordine lo dà.
Aperol Spritz: la versione del produttore
È la proporzione che il produttore pubblica, ed è il riferimento più diretto per chi cerca «aperol spritz ricetta».
Sul sito di Aperol la ricetta si presenta come «approvata dall'IBA», e infatti i numeri coincidono: 90 ml di Prosecco DOC, 60 ml di Aperol. La differenza sta nella soda, che Aperol misura in 30 ml, la stessa quantità indicata da Difford's Guide. Fra «uno spruzzo» e 30 ml non c'è conflitto: l'IBA non dà un numero, Aperol sì. Il bicchiere resta un calice da vino, da riempire «generosamente» di ghiaccio, e la guarnizione resta l'arancia.
L'Aperol, a differenza del drink, ha una data e un luogo precisi. Lo hanno creato nel 1919 i fratelli Luigi e Silvio Barbieri, nell'azienda di liquori del padre a Padova, e lo hanno presentato per la prima volta alla Fiera Internazionale della città. Il nome, scrivono il Giornale e Beverfood, strizza l'occhio al francese apéro.
Se prepari un Aperol Spritz a casa, la formula 3-2-1 è più utile dei millilitri: funziona con qualunque calice, purché il ghiaccio sia abbondante e le proporzioni restino quelle.
Le dosi dello spritz veneziano non coincidono
Con il Select il quadro si complica. Il produttore del Select indica soltanto le parti: tre di Prosecco, due di Select, uno spruzzo di soda, senza millilitri. Wikipedia in italiano, nella sua «ricetta veneziana», scrive 75 ml di Prosecco, 50 di Select e 25 di soda. Difford's Guide, nel suo Venetian Spritz, scende a 60, 40 e 20 ml, e al posto del Select usa un bitter rosso di tipo Campari.
Tre fonti, tre risposte. Il rapporto di tre a due tra Prosecco e bitter regge in tutte, ed è l'unica cosa che si può affermare senza forzare i testi.
Anche il bicchiere divide: Select parla di un elegante calice a stelo, Difford's di un old fashioned, il tumbler basso. Sul resto c'è accordo, cioè ghiaccio, ingredienti versati direttamente nel bicchiere, una mescolata breve e un'oliva verde come guarnizione. Difford's aggiunge una scorza d'arancia spremuta sopra il drink e poi scartata.
Venezia e il Select
A Venezia lo spritz si fa soprattutto con prosecco e Select, mentre nel resto del Veneto è più facile trovare vino bianco, frizzante o fermo, e Aperol. Lo scrive Geopop, e La Sicilia va oltre: in laguna la versione più autentica non è quella con l'Aperol. Il Select è veneziano di nascita, creato nel 1920 dai fratelli Pilla, e resta legato ai bacari veneziani, dove si beve accompagnato dai cicchetti.
Geopop usa un verbo preciso per raccontare il passaggio dal vino allungato al cocktail. Dopo l'invenzione dei due bitter, a Venezia si prese l'abitudine di «macchiare» lo spritz. È lo stesso verbo del caffè macchiato, e suggerisce una proporzione: una macchia, non mezzo bicchiere. Le dosi di oggi, con due parti di bitter su sei, dicono che quella macchia nel tempo si è allargata parecchio.
Da dove viene lo spritz: una storia che si racconta
La parola viene dal tedesco spritzen, «spruzzare», e su questo le fonti concordano. Il resto è racconto.
Secondo la versione più diffusa, i soldati austriaci di stanza in Veneto trovavano troppo impegnativi i vini locali e li allungavano con acqua gassata. Geopop e La Sicilia collocano l'abitudine nella prima metà dell'Ottocento, quando il Veneto apparteneva all'Impero austriaco; l'AGI la sposta alla prima guerra mondiale, e premette che non esistono documenti precisi in merito. Due epoche lontane quasi un secolo per la stessa scena sono il segno di una storia tramandata, non di un fatto accertato.
La forma moderna, secondo Geopop, arriva dopo la Grande Guerra, quando a Venezia il vino con la soda incontra i nuovi bitter: l'Aperol del 1919 e il Select del 1920. Sempre Geopop scrive che l'IBA lo ha accolto nella sua lista già nel 2011, con il nome di «spritz veneziano», poi accorciato in «spritz» con l'aggiornamento del 2020. Oggi sul sito dell'associazione una voce «Spritz Veneziano» non esiste: c'è soltanto «Spritz».
Varianti, parenti ed errori da evitare
La stessa scheda dell'IBA ammette che esistono versioni con Campari, Cynar o Select al posto dell'Aperol. Il Campari Spritz con le dosi del produttore usa le stesse proporzioni, 90, 60 e 30 ml, ma non è un cocktail IBA a sé. Lo Hugo Spritz al sambuco e menta cambia famiglia aromatica, con il sambuco al posto del bitter e otto foglie di menta, e nemmeno lui compare nella lista dell'IBA. Se invece ti incuriosisce il punto in cui le bollicine entrano nella famiglia del Negroni, il passo successivo è il Negroni Sbagliato, con lo spumante al posto del gin. Tutti gli altri drink della sezione, con il loro albero di famiglia, sono raccolti nella pagina dei cocktail dell'aperitivo.
Gli errori più comuni si leggono in controluce nelle ricette stesse. Lo shaker non serve, perché tutte le fonti costruiscono il drink nel bicchiere. Il ghiaccio va messo con generosità, come chiede Aperol, non con parsimonia. E la mescolata deve essere breve: Difford's lo dice in chiaro per la versione veneziana, per non perdere le bollicine.
L'ultima differenza è anche la più visibile. Un Aperol Spritz si riconosce dalla fetta d'arancia; la versione che il Select propone sul proprio sito porta invece un'oliva verde, e una sola.
