Settantacinque millilitri di Martini Rosso versati su ghiaccio: è il «Rosso on the Rocks» che la casa propone sul proprio sito, e la ricetta finisce con un generico invito a guarnire, senza dire con che cosa. Per chi il vermouth lo produce o ne scrive le regole di servizio, la risposta è quasi sempre una scorza di limone o d'arancia. La buccia, non la fetta.
Dice parecchio su come si beve il vermouth rosso quando non finisce in un cocktail: freddo, con poco intorno, e un agrume usato per il profumo della buccia più che per il succo. È uno dei bicchieri più semplici dell'aperitivo italiano, ed è anche quello in cui un prodotto mediocre ha meno modi di nascondersi.
Come si beve il vermouth rosso: freddo, liscio o con la soda
Da solo, il vermouth si beve soprattutto come aperitivo. I produttori lo descrivono servito freddo, liscio o con ghiaccio: Carpano, per esempio, consiglia il suo Classico freddo e liscio, oppure miscelato con altri drink. Il Martini Rosso, che la casa definisce un vermouth dolce e fa risalire a Luigi Rossi nel 1863, ha come servizio ufficiale proprio quello su ghiaccio. Ma può essere bevuto puro o trasformato in cocktail con martini rosso.
Quanto freddo, però, è una domanda con due risposte. Le regole di servizio scritte nel 2021 dalla Camera di Commercio di Torino per l'iniziativa «Extra Vermouth» chiedono circa 10 °C, per qualunque stile, con o senza ghiaccio. Decanter indica invece 16 °C per un rosso e tra 12 e 14 °C per rosato, ambrato e bianco. Le due indicazioni non si conciliano, e nessuna delle due è una legge. Chi versa il vermouth su un bel po' di ghiaccio, di fatto, ha già scelto da che parte stare.
Per il bicchiere, lo stesso decalogo torinese raccomanda un calice tipo «Nick and Nora» oppure i bicchieri tradizionali da vermouth. Se a casa hai solo un tumbler va benissimo lo stesso; il calice con lo stelo ha però il pregio di non scaldare il vermouth con la mano.
Poi c'è la soda. Vermouth e acqua gassata su ghiaccio, con una scorza di limone, è un servizio tradizionale che Decanter, citando Roberto Bava di Cocchi, chiama «vermuttino» e versa a parti uguali. Su Gambero Rosso, dal fronte dei produttori, il discorso si fa ancora più diretto: con ghiaccio e soda «siamo pure low alcol». Per un pomeriggio lungo è probabilmente il modo più sensato di bere vermouth rosso.
Che cosa rende rosso un vermouth
Per la legge europea, il regolamento 251/2014, il vermouth è un vino aromatizzato con aggiunta di alcol, il cui gusto caratteristico viene da sostanze del genere Artemisia, quello dell'assenzio. Almeno il 75 % del volume deve venire da prodotti della vite. Il titolo alcolometrico effettivo va da 14,5 % vol a meno di 22 % vol, con un titolo totale di almeno 17,5 % vol.
Il colore non è un ingrediente segreto. Le regole europee permettono di colorare i vini aromatizzati e di addolcirli, tra l'altro, con zucchero caramellato, e nel vermouth rosso il colore viene di solito proprio dal caramello. Non sempre: la voce inglese di Wikipedia ricorda che può arrivare anche dalle erbe o da vino rosso aggiunto.
Il rosso è anche il vermouth dolce per eccellenza. A lungo lo si è chiamato «vermouth italiano», mentre «vermouth francese» indicava quello chiaro e secco. Oggi gli stili sono di più, bianco, rosato, ambrato ed extra dry, ma i produttori continuano a presentare il loro rosso come dolce. Nella scala europea degli zuccheri, «dolce» vuol dire 130 grammi per litro o più; «dry» resta sotto i 50, «extra dry» sotto i 30.
Poi c'è il Vermouth di Torino, che è un'indicazione geografica. L'ha riconosciuta un decreto ministeriale del 22 marzo 2017, e a livello europeo è entrata nel registro con il regolamento di esecuzione 2020/198 del 13 febbraio 2020. Le regole sono più strette di quelle europee: l'alcol parte da 16 % vol, l'assenzio, comune o romano, è obbligatorio e deve essere coltivato o raccolto in Piemonte, almeno 0,5 grammi di pianta secca per litro, e l'unico colorante ammesso è il caramello.
Il nome inganna un po', perché la zona di produzione e confezionamento è tutto il Piemonte, non la sola città. Sui colori le fonti non coincidono: il disciplinare trasmesso all'Unione europea ne nomina due, bianco e rosso, mentre i testi del consorzio ripresi dalla stampa di settore ne contano quattro, bianco, ambrato, rosato e rosso. E c'è un dettaglio da collezionisti: un Vermouth di Torino non può essere chiuso con il tappo a corona e si vende solo in bottiglie di vetro, in formati fissati tra 50 ml e 3 litri.
Torino, 1786: da dove arriva il vermouth rosso
La data che tutti citano è il 1786, quando a Torino Antonio Benedetto Carpano mise insieme erbe, spezie e vino moscato. È una data di tradizione aziendale più che di documento, ma la riprendono sia il produttore sia la stampa. Carpano mandò il suo vermouth al re Vittorio Amedeo III, che lo adottò alla corte sabauda. Secondo la stessa Carpano, tra il 1840 e il 1888 un bicchiere del suo vermouth divenne l'aperitivo preferito dei torinesi.
Secondo una ricostruzione pubblicata da Vice, alla fine dell'Ottocento Edmondo De Amicis scrisse che a Torino esisteva una vera «ora del vermut». Il passo originale però non viene citato: resta un'attribuzione di seconda mano.
Nel luglio 1863 nacque a Torino la casa che sarebbe diventata Martini & Rossi, con Alessandro Martini, Teofilo Sola e Luigi Rossi. Lo stabilimento di Pessione arrivò nel 1864, il nome Martini & Rossi nel 1879, dopo la morte di Sola. Cinzano fa partire la propria storia ancora prima, dal 1757, l'anno in cui i fratelli Cinzano compaiono in un atto ufficiale come mastri distillatori della corporazione torinese, secondo una tesi universitaria ospitata dalla Camera di Commercio di Torino.
I cocktail con vermouth rosso, dal Milano-Torino al Manhattan
Il vermouth rosso dolce è la base di cocktail classici come il Negroni e il Manhattan. In Italia la storia di questi cocktail con vermouth rosso passa per Milano.
Il Milano-Torino di Campari e vermouth si fa a parti uguali, senza nient'altro, mescolando con ghiaccio. Sulle quantità Campari indica 30 ml ciascuno, Difford's Guide 45 ml. Si racconta che sia nato al Caffè Campari di Gaspare Campari, a Milano, negli anni Sessanta dell'Ottocento; è una storia tramandata, non un documento.
Aggiungendo soda si arriva all'Americano con soda e mezza fetta d'arancia: Campari e vermouth in parti uguali, 30 ml ciascuno per l'IBA, una spruzzata di soda senza misura precisa, mezza fetta d'arancia e una scorza di limone. È nella lista IBA, tra «The Unforgettables».
Il passo successivo, almeno nella versione più raccontata, è il Negroni a parti uguali con il gin: 30 ml di gin, 30 ml di Campari e 30 ml di vermouth rosso, anche questo nella lista IBA. Che sia «l'Americano con il gin» è una genealogia tramandata, e la prima prova scritta del nome è una lettera dell'ottobre 1920.
Fuori dall'Italia il vermouth rosso regge due classici americani. Il Manhattan unisce rye whiskey, vermouth rosso e Angostura, mescolati con ghiaccio e serviti in una coppa fredda con una ciliegina. Sulle dosi l'IBA scrive 50 ml di rye e 20 ml di vermouth, Punch 60 ml e 30 ml. Il Martinez mette gin London Dry e vermouth rosso in parti uguali, con maraschino e bitter, mescolati e filtrati. Secondo Punch in origine si usava l'Old Tom, e la prima ricetta pubblicata che si conosca è nel manuale di O. H. Byron del 1884.
Poi c'è il Boulevardier, bourbon o rye con Campari e vermouth rosso, mescolato e guarnito con scorza d'arancia. L'IBA indica 45, 30 e 30 ml, Difford's un 2:1:1, e la ricetta del 1927 era a terzi uguali. Compare per la prima volta in «Barflies and Cocktails» di Harry MacElhone, nel 1927, attribuito a Erskine Gwynne e intitolato al suo giornale parigino «Boulevardier». È stampato prima di qualsiasi ricetta chiamata Negroni, quindi chi lo presenta come «un Negroni col bourbon» racconta una parentela che i documenti non mostrano.
Dopo l'apertura: frigorifero, e senza aspettare troppo
Una volta aperta, la bottiglia va in frigorifero, e su questo le fonti concordano. America's Test Kitchen lo spiega così: il freddo rallenta la perdita degli aromi e il buio rallenta l'ossidazione. Nel suo assaggio, condotto su vermouth dry, le bottiglie lasciate in dispensa avevano perso i profumi di agrumi dopo un mese.
Sul quanto, invece, ognuno dà la sua cifra. Cocchi scrive di consumare i suoi vermouth aperti entro un mese, tenendoli al fresco; Tasting Table parla di sei-otto settimane in frigo; America's Test Kitchen arriva a due mesi; la voce inglese di Wikipedia, da uno a tre. La scelta prudente è seguire l'indicazione del produttore della bottiglia che hai in mano, e non aspettare l'ultima cifra della lista.
Abbinamenti: che cosa mettere accanto al bicchiere
Gli abbinamenti suggeriti dalle fonti sono quasi tutti salati.
Gli abbinamenti proposti dai produttori vanno tutti nella stessa direzione, il salato. Martini suggerisce per il suo Rosso olive o mandorle salate, oppure, per qualcosa di più sostanzioso, un tagliere con salame, prosciutto crudo e pecorino.
Il pecorino torna in una degustazione di Gambero Rosso dedicata ai colori del Vermouth di Torino. Le olive tornano in «Aperitivo Mediterraneo», la campagna del 2024 in cui il consorzio del Vermouth di Torino si è presentato insieme ai consorzi del Pecorino Toscano e delle olive greche. È una promozione congiunta, non una nota di degustazione, e va letta come tale.
Il riferimento più interessante viene ancora da Torino. Il format «Extra Vermouth», lanciato nel 2021 dalla Camera di Commercio con Ascom, Confesercenti e il consorzio, accompagnava il vermouth con quattro assaggi di piatti o prodotti piemontesi, nello spirito della merenda sinoira. Il percorso si chiudeva con un assaggio dolce, «dalle bignole al cioccolato». Accanto a un vermouth rosso non è l'abbinamento che viene in mente per primo, ed è forse il motivo per cui vale la pena provarlo.