Al Bar Basso di Milano, in via Plinio, un Negroni ha preso una strada diversa: al posto del gin, uno spumante. Il risultato si chiama Negroni Sbagliato, e il nome dice già la storia che tutti raccontano, quella dell'errore. Su quasi tutto il resto, cioè l'anno, chi abbia sbagliato davvero e perfino se si sia trattato di uno sbaglio, le fonti si dividono.
Nel bicchiere è un drink più leggero del suo modello, con l'amaro del Campari e la dolcezza del vermouth sciolti nelle bollicine. Dissapore attribuisce la sua popolarità proprio a questa maggiore leggerezza rispetto al Negroni, oltre che al «bellissimo nome». Sul nome è difficile darle torto.
La ricetta: Campari, vermouth e bollicine
Il Negroni Sbagliato non compare nella lista dell'IBA, l'Associazione internazionale dei bartender. La ricetta di riferimento è quindi quella di un produttore, Campari, che coincide con quella di Difford's Guide sulle prime due voci: 30 ml di Campari e 30 ml di vermouth rosso.
La terza voce è quella che divide. La pagina inglese di Campari indica una parte, cioè 3 cl, di vino spumante, ma accanto scrive «fill to top», fino all'orlo; quella italiana dice soltanto «top di prosecco», senza quantità. Difford's Guide raddoppia, con 2 once, cioè 60 ml, e precisa che a voler essere pedanti lo Sbagliato andrebbe fatto con uno spumante e non con il prosecco. Perfino Campari, nella stessa pagina, chiama il vino «sparkling wine» nella tabella e Prosecco DOC nel procedimento.
Questa incertezza non è un difetto della ricetta. In un drink nato, a quanto si racconta, da una bottiglia presa al posto di un'altra, sarebbe strano trovare un dosaggio al millilitro proprio sulle bollicine. Qui si parte dai 30 ml della pagina inglese di Campari, perché da qualche parte bisogna cominciare; quanto riempire il bicchiere, alla fine, lo decide la mano che versa.
Il bicchiere è un old fashioned, il rock tumbler di Campari, pieno di ghiaccio fino in cima. Nessuna delle due fonti prevede lo shaker, e del resto agitare delle bollicine non avrebbe molto senso. Gli ingredienti si versano direttamente e si mescolano per circa 10-15 secondi con il barspoon, secondo Campari, o soltanto per un istante, secondo Difford's. Si chiude con una fetta d'arancia.
- Riempi di ghiaccio un bicchiere old fashioned.
- Versa 30 ml di Campari e 30 ml di vermouth rosso.
- Completa con lo spumante: 30 ml secondo Campari, fino all'orlo, 60 ml secondo Difford's Guide.
- Mescola brevemente con il barspoon.
- Guarnisci con una fetta d'arancia.
L'unico errore che le ricette lasciano intravedere è quello di trattarlo come un Negroni qualsiasi. Il gin e le bollicine non si comportano allo stesso modo nel bicchiere, e Difford's, non a caso, chiede una mescolata breve.
Bar Basso, 1968 o 1972
Su un punto non c'è discussione: il drink è legato al Bar Basso, e al nome di Mirko Stocchetto, che il bar lo rilevò nel 1967. Il Sole 24 Ore fissa perfino il giorno, il 13 ottobre 1967, quando Stocchetto acquistò il locale del signor Giuseppe Basso e portò a Milano una cultura del bere che allora apparteneva ai grandi alberghi.
È una coincidenza che fa sorridere. Il 13 ottobre è anche la data, secondo il Merriam-Webster, della lettera del 1920 in cui compare per la prima volta il nome Negroni. Due 13 ottobre a quarantasette anni di distanza: uno per il drink originale, uno per il bar che lo avrebbe sbagliato.
L'anno dell'invenzione, invece, resta conteso. Il 1968 è la data degli articoli scritti nel 2016, alla morte di Stocchetto: Gambero Rosso International, Il Fatto Quotidiano, Dissapore. Il 1972 è quello di un lungo articolo del Sole 24 Ore del 2018 e della pagina con la ricetta della stessa Dissapore, che così si contraddice da sola. Scatti di Gusto scrive «del 1969 o del 1972». Dezeen, nel 2010, raccoglie dal figlio Maurizio un più vago «negli anni Sessanta», e la James Beard Foundation parla di primi anni Settanta, chiamando il tutto, con una certa onestà, un racconto d'origine.
L'unico paletto fermo è il 1967. Prima che Stocchetto rilevasse il bar, la scena così come viene raccontata non può essere avvenuta.
Vale la pena leggere anche come la scena viene raccontata, perché il tono cambia da una fonte all'altra. Il Sole 24 Ore la chiama «l'inciampo che diventa mito». Scatti di Gusto immagina Stocchetto che aggiunge il prosecco «fatalmente, e inconsapevolmente». Nel video di Dezeen del 2010 è il figlio Maurizio a raccontarla in prima persona, davanti alla telecamera, e la James Beard Foundation lo descrive come un proprietario gioviale che intrattiene i clienti con la storia d'origine del padre, definito un barman leggendario della metà del Novecento. È il ritratto di un racconto che si tramanda al banco, più che di un fatto messo agli atti.
Chi ha sbagliato davvero
La versione più nota mette lo sbaglio nelle mani di Stocchetto in persona. Il Sole 24 Ore racconta che, preparando un Negroni, prese dai pozzetti frigo uno spumante al posto del gin, «per sbaglio (o per gioco)». Gambero Rosso International lo presenta come il veneziano Mirko Stocchetto, e anche Il Fatto Quotidiano attribuisce l'errore a lui.
Dissapore, nel necrologio del 2016, racconta un'altra scena. Lo sbaglio fu di un barista del locale, e il merito di Stocchetto fu capire che quell'errore poteva diventare un drink. Le due versioni non si conciliano, e le fonti consultate non citano alcun menu o articolo dell'epoca che permetta di scegliere tra le due.
Resta il dettaglio più interessante. In tutte le versioni l'errore è il gesto di qualcuno dietro un bancone, e il nome del drink lo ha conservato invece di nasconderlo.
C'è qualcosa di poco convenzionale in questa scelta. I cocktail classici tendono a prendere il nome da un luogo, da un cliente illustre o da un ingrediente; questo lo prende da un difetto, e lo porta in giro per il mondo come un titolo. Un barista prudente lo avrebbe ribattezzato. Al Bar Basso, evidentemente, nessuno ci ha pensato.
I parenti: Negroni, Spritz e la lista IBA
Rispetto al Negroni classico con il gin, cambia un solo ingrediente su tre: Campari e vermouth restano, il gin lascia il posto alle bollicine. Il Negroni e l'Americano sono nella lista dell'IBA, nella sezione «The Unforgettables»; lo Sbagliato no, e una ricerca sul sito dell'associazione non restituisce nulla. Per un drink così diffuso l'assenza pesa poco nel bicchiere e parecchio nelle ricette: senza una scheda condivisa, ognuno misura le bollicine a modo suo, come mostrano i 30 ml di Campari e i 60 di Difford's.
Dalla parte opposta c'è lo spritz con Aperol e Prosecco, con cui lo Sbagliato condivide il Prosecco e la fetta d'arancia, ma non il bitter né le proporzioni. Se lo prepari per chi beve di solito spritz, il passaggio è breve: stesse bollicine, stessa arancia, un altro bitter. L'intera genealogia, dal Milano-Torino al Boulevardier, è disegnata nella pagina dei cocktail dell'aperitivo.
Al Bar Basso, scrive Difford's Guide, lo Sbagliato non arriva nel tumbler basso delle ricette, ma in un grande calice a stelo. Le schede dei produttori indicano il tumbler; il calice resta una cosa di via Plinio.