Otto foglie di menta, intere, sul fondo di un calice. È la quantità che indicano sia St-Germain sia Difford's Guide per l'Hugo Spritz, e il dettaglio che conta non è il numero ma il verbo che manca: pestare. La pagina americana di St-Germain lo scrive senza giri di parole, mescolare piano ed evitare di schiacciare la menta. Chi arriva con il pestello ha sbagliato drink.
Il resto è un esercizio di leggerezza. Prosecco, acqua frizzante, un liquore ai fiori di sambuco e molto ghiaccio: nessuno degli ingredienti alza la voce, ed è il suo modo di distinguersi dagli spritz rossi, costruiti tutti attorno a un amaro.
Come si prepara
La versione di riferimento, qui, è quella di St-Germain nel Regno Unito, che coincide con Difford's: 40 ml di liquore ai fiori di sambuco, 60 ml di Prosecco, 60 ml di acqua frizzante e circa otto foglie di menta. Prosecco e soda in parti uguali fanno dell'Hugo un drink molto più allungato dello Spritz all'Aperol, dove i 90 ml di vino stanno contro appena 30 ml di soda. Il bicchiere è un calice da vino, e Difford's chiede di raffreddarlo prima.
- Mettere circa otto foglie di menta fresca in un calice da vino freddo.
- Riempire il calice di ghiaccio.
- Versare 40 ml di liquore ai fiori di sambuco.
- Aggiungere 60 ml di Prosecco e 60 ml di acqua frizzante.
- Mescolare piano, senza pestare la menta.
- Guarnire con un rametto di menta e uno spicchio di lime.
Sull'ordine dei versamenti le fonti si dividono, e conviene saperlo prima di accusare una ricetta di essere sbagliata. St-Germain nel Regno Unito mette ghiaccio, liquore e menta e solo dopo completa con Prosecco e soda; la stessa St-Germain negli Stati Uniti versa prima vino e acqua frizzante e aggiunge il liquore per ultimo. Difford's parte dalla menta nel bicchiere freddo, poi il ghiaccio, poi tutto il resto. Le tre strade arrivano allo stesso gesto finale, una mescolata breve e leggera, ed è quella a tenere insieme il bicchiere.
Quaranta o quarantacinque
Il punto discusso è il liquore. St-Germain nel Regno Unito ne indica 40 ml, e Difford's Guide, convertita dalle sue once, arriva allo stesso numero. St-Germain negli Stati Uniti scrive invece un'oncia e mezza, cioè circa 45 ml. Lo stesso produttore, insomma, non si mette d'accordo con sé stesso tra un mercato e l'altro. Le once, poi, vanno lette con un po' di elasticità: un'oncia americana vale poco meno di 30 ml, e 30 è la cifra tonda che si usa per convertire, così che anche il «circa 45» è già un arrotondamento.
Cinque millilitri non cambiano la natura del drink, ma lo spingono un po' più verso il dolce e il floreale. Se ti capita di trovarlo stucchevole, parti dai 40 ml e fermati lì: è la dose su cui convergono due fonti su tre, e in un bicchiere dove il resto è vino e acqua, il liquore è l'unica voce che può davvero coprire le altre.
Prima del liquore, uno sciroppo
La prima versione dell'Hugo non usava un liquore. Difford's Guide scrive che in origine si preparava con uno sciroppo di melissa, poi sostituito dal più reperibile sciroppo di fiori di sambuco e infine dal liquore di sambuco. Dissapore, nella sua ricetta, resta alla versione con lo sciroppo e lo dice fin dalla prima riga: «L'ingrediente base è lo sciroppo di fiori di sambuco».
La ricetta di Dissapore ragiona in parti, non in millilitri: due di Prosecco, due di soda, una di sciroppo e due foglioline di menta, versate direttamente nel bicchiere, di solito un calice, con qualche cubetto di ghiaccio e una mescolata. Niente lime, nella guarnizione, ma solo foglioline di menta.
Il dettaglio curioso è proprio la misura. Le dosi precise in millilitri esistono solo per la versione con il liquore, quella che un produttore ha interesse a scrivere con il nome della propria bottiglia; la versione con lo sciroppo, la più vicina alla ricetta di partenza, circola soltanto in proporzioni. Chi la prepara a casa deve fidarsi del rapporto due-due-uno e del proprio palato.
Nel calice
Il primo sorso sa di fiori e di menta prima che di vino. Il Prosecco arriva dopo, insieme alle bollicine, e l'acqua frizzante tiene tutto fresco e scorrevole. Manca un amaro a fare da contrappeso, ed è la differenza più netta rispetto agli spritz rossi: l'Hugo è un drink chiaro, quasi trasparente, che punta sul profumo invece che sul morso. Il lime della guarnizione è l'unico agrume del bicchiere.
Proprio per questo l'Hugo perdona poco. Un Prosecco stanco o un'acqua senza più bolle si sentono subito, perché non c'è un bitter a nasconderli.
C'è poi la questione del momento giusto. La parola aperitivo viene dal latino medievale «aperitivus», da «aperire», aprire, e come bevanda dovrebbe stimolare l'appetito prima del pasto. Su questo piano l'Hugo è un aperitivo atipico: niente amaro, molto profumo, una dolcezza che tende a chiudere più che ad aprire. Funziona meglio come primo bicchiere di un pomeriggio caldo che come preludio a una cena impegnativa, e non c'è niente di male ad ammetterlo.
Parente dello Spritz, non suo fratello
Il nome dice già da che parte sta. «Spritz» viene dal verbo tedesco «spritzen», spruzzare, e l'Hugo condivide con lo Spritz all'Aperol e le sue dosi il calice da vino, il ghiaccio e la base di Prosecco allungato. Le differenze però sono di sostanza: lo Spritz codificato dall'IBA mette 60 ml di Aperol, un bitter, su 90 ml di Prosecco; l'Hugo sostituisce l'amaro con un aroma floreale e raddoppia l'acqua frizzante.
L'IBA elenca lo Spritz nella sua sezione «New Era» e ricorda in una nota che esistono versioni con altri bitter, dal Campari al Select, ma per l'Hugo non ha una scheda: sulla lista ufficiale non compare. Ne deriva una cosa concreta, che non riguarda il gusto: non esiste una ricetta di riferimento indipendente, e le dosi in circolazione vengono da un produttore di liquore e da una guida. Due fonti serie, ma una delle due vende la bottiglia.
Gli altri drink della stessa tavola, dagli spritz rossi alle ricette a base di vermouth, sono raccolti nella pagina sui cocktail italiani da aperitivo, con le loro parentele.
Tre errori da evitare
Il primo è già stato detto: pestare la menta, che St-Germain sconsiglia in modo esplicito. Il secondo è versarlo in un bicchiere basso. Tutte le fonti, da St-Germain a Difford's fino a Dissapore, indicano un calice, e con 120 ml di parte frizzante, più il liquore e il ghiaccio, un tumbler semplicemente non basta. C'è anche un terzo errore, più sottile, che riguarda la temperatura: Difford's chiede di raffreddare il calice prima di cominciare, e in un drink fatto quasi solo di ghiaccio, vino e bollicine un bicchiere tiepido scioglie il ghiaccio in fretta e lascia nel calice più acqua che sambuco.
Resta una piccola differenza di guarnizione, che dice qualcosa sulle intenzioni di chi scrive la ricetta. St-Germain chiude con un rametto di menta e uno spicchio di lime. Difford's scrive «bouquet» di rametti di menta, al plurale, come se il bicchiere dovesse profumare ancora prima di arrivare alle labbra.