Il riso è tostato, la cipolla è diventata trasparente, la pentola è calda al punto giusto. Poi arriva il mezzo bicchiere di bianco, e per qualche secondo la cucina si riempie di vapore e di un odore pungente che subito si ammorbidisce. È il gesto che in Italia si chiama sfumare, e in pochi istanti contiene quasi tutto quello che c'è da sapere sul vino ai fornelli: va messo al momento giusto, nella quantità giusta, e deve cuocere abbastanza da smettere di sapere di vino crudo.
La parola alchimia, nel titolo, è un'esagerazione affettuosa. Non c'è niente di magico. C'è un liquido che porta acidità, a volte zucchero, sempre profumo, e che in pentola si comporta in modo diverso dall'acqua o dal brodo. Capire come lo fa è più utile di qualunque ricetta.
Che cosa fa il vino in pentola
Il primo contributo è l'acidità. Un piatto ricco, grasso, lungo da cuocere tende a diventare piatto anche nel senso del sapore: tutto tondo, niente che svegli il palato. Un vino secco aggiunto durante la cottura rimette in equilibrio le cose, un po' come una spruzzata di limone su una frittura, ma in modo più integrato e meno evidente.
Poi c'è il profumo. Un bianco aromatico lascia nel piatto qualcosa di floreale o di fruttato, un rosso maturo porta note più scure. Cuocendo, il vino perde la sua parte più volatile e aggressiva e lascia quella che si lega agli altri ingredienti. Per questo un vino che a tavola sembra semplice può fare un ottimo lavoro in un sugo, mentre uno molto complesso, con profumi delicati, rischia di sprecarsi.
Più discreto, ma visibile, è l'effetto sul colore. Un brasato al rosso prende tonalità scure e lucide che con il brodo non otterrebbe, e un risotto sfumato con il bianco resta chiaro.
Sfumare e deglassare: il gesto più comune
Dopo aver rosolato carne o verdure, sul fondo della padella restano residui bruniti che sembrano quasi bruciati. Sono invece la parte più saporita della preparazione. Versarci sopra il vino, con la padella ancora calda, e grattare con un cucchiaio di legno li scioglie nel liquido: è la deglassatura, e da lì nasce la base di molte salse da carne.
Il punto delicato è il tempo. Il vino aggiunto va lasciato cuocere, mescolando, finché l'odore pungente si attenua e il liquido si riduce. Chi aggiunge subito brodo o pomodoro interrompe il processo e si ritrova un piatto in cui il vino si sente crudo, aspro, staccato dal resto.
Ridurre: dove nasce una salsa
Ridurre significa far bollire dolcemente un liquido finché una parte evapora e quello che resta diventa più denso e concentrato. Una salsa al vino rosso per accompagnare uno stufato di manzo nasce quasi sempre così: vino, fondo di cottura, magari uno scalogno, e pazienza, finché il liquido vela il cucchiaio.
La concentrazione, però, vale per tutto. Se il fondo era già salato, a riduzione finita sarà salatissimo; se il vino era aspro, l'acidità si farà sentire di più. La regola pratica è semplice e ignorata spesso: si sala alla fine, quando la salsa ha raggiunto la consistenza voluta, e mai prima.
C'è poi un'idea diffusa, quella secondo cui la riduzione renderebbe accettabile un vino mediocre. È vero il contrario. Ridurre amplifica, non corregge, e un vino stanco o difettoso diventa una salsa stanca o difettosa, solo più densa.
Marinare: lento, e con giudizio
Nel vino si marinano soprattutto carni dal sapore deciso: la selvaggina, il manzo da brasare, certi tagli che chiedono una cottura lunga. La carne resta immersa per ore nel vino con verdure aromatiche ed erbe, e ne esce profumata. Il liquido della marinata, filtrato, diventa spesso la base della cottura.
Qui il giudizio conta più della ricetta. Una marinata troppo lunga, soprattutto con pezzi piccoli o con il pesce, rischia di coprire il sapore dell'ingrediente invece di accompagnarlo. Per il pesce, in particolare, bastano tempi brevi e un bianco secco, oppure niente marinata del tutto e il vino aggiunto in padella.
Bianco, rosso, spumante: quale vino per quale piatto
Il bianco secco è il vino da cucina più versatile. Sfuma i risotti, accompagna il pesce in umido, le carni bianche, i sughi di verdure e di molluschi, e dà a una semplice scaloppina un fondo acidulo e profumato che con l'acqua non avrebbe.
Il rosso è il vino dei tempi lunghi: brasati, stracotti, ragù, stufati, la selvaggina. Più è strutturato, più ha bisogno di cottura per integrarsi; un rosso giovane e leggero, invece, si presta anche a preparazioni più rapide, come un uovo in camicia nel vino o una salsa veloce per la carne alla griglia.
Con lo spumante si può cucinare, ma bisogna leggere bene la bottiglia. Il regolamento europeo 1308/2013 rende obbligatoria, sugli spumanti, l'indicazione del tenore di zucchero, e secondo Altroconsumo «brut» si usa sotto i 12 grammi di zucchero per litro, mentre «dolce» richiede almeno 45 g/l. Per un risotto o un pesce serve un brut; un dolce, che in una salsa salata si comporterebbe quasi come uno sciroppo, va tenuto per i dessert.
I vini dolci e passiti, del resto, hanno un loro spazio in cucina: frutta cotta, creme, una salsa da affiancare a un formaggio stagionato. Lì la dolcezza è il punto, non un incidente.
La bottiglia giusta: la regola del bicchiere
Il consiglio più ripetuto è anche il più giusto: in pentola va un vino che si berrebbe volentieri. Non deve essere caro, né importante, ma deve essere sano. Un vino ossidato, che sa di aceto o di tappo, trasferisce il difetto al piatto, e nessuna cottura lo nasconde.
A questo serve l'etichetta, anche per chi cucina. Il grado alcolico, scrive Altroconsumo, non è di per sé una garanzia di qualità, e dunque non è il criterio con cui scegliere. Più utile capire che tipo di vino si ha davanti: un vino generico, senza indicazione geografica, è quello che un tempo si chiamava «vino da tavola», espressione eliminata dal 2009, e secondo la stessa Altroconsumo l'assenza di certi requisiti non pregiudica la sua qualità. Se in etichetta compare un vitigno, come Merlot o Chardonnay, si parla di «vino varietale», un'indicazione già sufficiente per immaginare come si comporterà in pentola. Chi vuole andare più a fondo trova le voci dell'etichetta spiegate una per una nella guida su come scegliere una buona bottiglia di vino.
La bottiglia avanzata dalla cena di ieri va benissimo, purché sia stata richiusa e tenuta al fresco. Assaggiala prima di versarla: se non è più piacevole da bere, non lo sarà nemmeno nel sugo.
Gli errori più comuni
L'errore più frequente riguarda la quantità. Il vino si concentra cuocendo, e un bicchiere in più all'inizio diventa un sapore dominante alla fine; meglio aggiungerne poco alla volta e assaggiare. Subito dopo viene il momento: il vino versato a fine cottura resta crudo, con un'asprezza e un odore alcolico che coprono il resto. Poi c'è l'abitudine di affidarsi alla cottura per risolvere tutto, dal vino scadente all'eccesso di sale.
Un ultimo caso è meno evidente. Chi non beve alcol, per scelta, per salute o in gravidanza, fa bene a non contare sulla pentola per eliminarlo e a scegliere un'altra ricetta, oppure a sostituire il vino con brodo e un goccio di limone o di aceto per l'acidità. Il piatto sarà diverso, ma non per forza peggiore.
Lo stesso vino in tavola?
Resta una questione che divide le cucine di casa. Per alcuni il vino del piatto deve essere lo stesso che si versa nei bicchieri, così la cena parla una lingua sola; per altri è uno spreco cucinare con la bottiglia buona e basta che i due vini siano parenti, un bianco secco con un bianco secco, un rosso di corpo con un rosso di corpo. Entrambe le scuole hanno le loro ragioni, e il compromesso più comune è aprire la stessa bottiglia, usarne un bicchiere per la pentola e servire il resto alla temperatura giusta, che per un rosso da brasato non è quella della cucina in cui ha appena cotto. Su gradi e calici c'è un capitolo a parte, quello su come bere correttamente il vino, dove si scopre anche che le fonti non sono d'accordo nemmeno su questo.