Un lime tagliato a metà, una manciata di coriandolo, una salsa rossa che pizzica appena. Basta questo, su un tavolo, perché qualcuno dica «cucina latinoamericana». È una semplificazione, e conviene ammetterlo subito: sotto quell'etichetta stanno cucine di paesi lontani tra loro, di costa e di montagna, di foresta e di città, che condividono alcuni ingredienti e poco altro. Qualche tratto comune però esiste, e vale la pena guardarlo da vicino, anche dal punto di vista di chi pensa al cibo che accompagna un bicchiere.
Il mais e i fagioli, la base silenziosa
Se c'è un ingrediente che attraversa la regione, è il mais. Diventa farina, impasto, focaccia sottile cotta sulla piastra, zuppa, contorno e perfino bevanda. Accanto al mais stanno i fagioli, rossi, neri o chiari, cotti a lungo finché diventano cremosi e poi conditi con cipolla, aglio e spezie. In molte case queste due cose insieme formano la struttura del pasto di ogni giorno, come il pane e la pasta in Italia.
È una base volutamente semplice. Proprio per questo regge tutto il resto, cioè le salse, le carni, le verdure e le erbe, che in un piatto latinoamericano raramente stanno da sole: più spesso si appoggiano su un'impalcatura di amido e legumi che ne raccoglie i sapori.
Acido, piccante, fresco
Il secondo tratto è l'equilibrio tra acidità e piccante. Il succo di agrumi, soprattutto di lime, compare ovunque: sulle carni, sulle verdure crude, sulla frutta, nelle salse. Il peperoncino, fresco o secco, affumicato o no, non serve sempre a scaldare la bocca. Spesso dà colore e profumo, oppure una nota terrosa che il palato italiano tende a sottovalutare. Le erbe fresche, aggiunte all'ultimo, chiudono il cerchio.
Il pesce è il terreno dove questo equilibrio si vede meglio. L'acidità degli agrumi rassoda il pesce crudo senza bisogno di fuoco e ne esalta la dolcezza, e la stessa logica vale anche sulle coste italiane: un gustoso pesce di mare, appena pescato, chiede poco più di un agrume, sale, un filo d'olio e un'erba fresca. È un buon esercizio per capire quanto certi gesti della cucina latinoamericana siano vicini alla cucina di mare mediterranea, più di quanto il folklore lasci pensare.
Il fuoco all'aperto e la cottura lenta
Terzo tratto: il fuoco. La brace, la griglia, la pentola lasciata sul fornello per ore. Molte preparazioni nascono per nutrire tante persone insieme e chiedono tempo più che tecnica, e le carni marinate prima della cottura, gli stufati di legumi e le salse ridotte a lungo raccontano una cucina di pazienza, in cui il sapore si costruisce per strati e non con un singolo ingrediente prezioso.
Qui la distanza dall'Italia si accorcia di nuovo. Pomodoro, peperoncino e cottura lenta sono di casa anche nel Mezzogiorno, e chi è cresciuto con un sugo che sobbolle la domenica mattina riconosce il gesto al primo sguardo.
Una cucina, molte cucine
Il limite di ogni elenco di caratteristiche è che appiattisce. Le cucine della regione hanno assorbito influenze diverse, in proporzioni che cambiano da un paese all'altro e talvolta da una valle all'altra. Parlare di «cucina latinoamericana» al singolare è comodo per un titolo e quasi inutile ai fornelli. Chi vuole cucinare davvero fa meglio a scegliere un luogo preciso e studiarne le ricette, una alla volta.
Lo stesso vale per i ristoranti che in Italia si presentano come latinoamericani in senso generico. Un menu che mette insieme tutto, dalla griglia al pesce marinato alle focacce di mais, raramente fa bene ogni cosa. Quando una carta è corta e si concentra su una sola tradizione, di solito è un buon segno.
Una digressione da bancone
Il banco dell'aperitivo ha preso in prestito più di un sapore da quelle cucine, dalle salse piccanti ai triangoli di mais fritti, e non per caso. L'aperitivo italiano è un momento fisso in cui si beve accompagnando il bicchiere con qualcosa da mangiare prima di cena, e non una fascia oraria di drink scontati come l'happy hour. Il buffet milanese, attribuito a Vinicio Valdo tra la fine degli anni Ottanta e gli anni Novanta, ha aperto la porta a tutto ciò che si mangia con le mani. In più, l'aperitivo nasce per stimolare l'appetito, non per soddisfarlo: acidità e piccante leggero fanno esattamente questo lavoro, meglio di una frittura pesante.
Che cosa versare nel bicchiere
Il piccante e l'acido mettono in difficoltà molti vini. Non tutti, però. Un rosso strutturato e alcolico tende a far sembrare il peperoncino più aggressivo, mentre un bianco giovane, una bollicina secca o una birra chiara rinfrescano la bocca tra un boccone e l'altro. Il giudizio, qui, è netto: con questi piatti conta più la freschezza che la complessità. Per chi vuole ragionare in modo più ampio sul rapporto tra vino e sapori, c'è il numero dedicato a come il vino esalta i sapori degli alimenti in cucina.
Se prepari una salsa fresca a casa, tieni da parte il lime fino all'ultimo minuto. Tagliato mezz'ora prima sul tagliere, ha già perso la parte più viva del suo profumo.