Come bere correttamente il vino

«La temperatura ambiente, parlando di vino, non esiste.» La frase viene da un articolo del Sole 24 Ore sulle temperature di servizio, e basta una cena di fine luglio per darle ragione: il rosso preso dalla credenza arriva in tavola tiepido, il bianco tolto dal frigo all'ultimo momento è così freddo da non sapere di niente. Dissapore descrive lo stesso doppio errore con parole quasi identiche: i bianchi si servono appena usciti dal frigo, i rossi a una temperatura ambiente eccessiva.

Bere correttamente il vino ha poco a che fare con il galateo da manuale. Ha molto a che fare con tre o quattro gesti che si sbagliano per abitudine, e il primo riguarda proprio i gradi.

La temperatura giusta, secondo chi

Conviene dirlo subito: le fonti non sono d'accordo. Altroconsumo, Dissapore e Il Sole 24 Ore danno indicazioni vicine ma non identiche, e due o tre gradi di differenza non sono un dettaglio quando nel bicchiere c'è un bianco giovane o uno spumante. L'unico intervallo su cui le tre fonti coincidono è quello dei rosati secchi, tra 10 e 12 °C.

Tipologia	Altroconsumo	Dissapore	Il Sole 24 Ore
Spumanti	6-8 °C	6-8 °C	6-10 °C
Frizzanti	non indicata	6-8 °C	10-12 °C
Bianchi giovani	8 °C	8-10 °C	circa 12 °C
Bianchi strutturati o maturi	10-12 °C	12-14 °C	12-14 °C
Rosati secchi	10-12 °C	10-12 °C	10-12 °C
Rossi leggeri o giovani	13-14 °C	14-16 °C	14-16 °C
Rossi strutturati o invecchiati	17-18 °C	18-20 °C	mai oltre 18-20 °C

Letta per righe, la tabella dice due cose. Nessuna delle tre fonti vuole un rosso oltre i 20 °C, e per tutte il limite basso degli spumanti è 6 °C. Sui bianchi giovani, invece, la distanza è reale: Altroconsumo scende a 8 °C, Il Sole 24 Ore sale a circa 12 °C per l'annata più recente. Davanti a un disaccordo così, la scelta più sensata è servire nella parte bassa dell'intervallo e lasciare che il vino si scaldi nel calice, assaggiando sorso dopo sorso.

Per i vini dolci il quadro è ancora più frammentato. Altroconsumo distingue i passiti e i vin santi, a 10-14 °C, dai vini dolci in genere, a 6-8 °C, e mette i liquorosi a 14-18 °C; Il Sole 24 Ore vuole passiti e muffati non oltre i 10 °C, Dissapore li colloca a 10-12 °C. Tre fonti, tre risposte. Qui il palato decide meglio di qualunque tabella.

Raffreddare, e scaldare, senza fretta

Altroconsumo suggerisce di servire il vino 2 o 3 °C sotto la temperatura ideale di consumo, perché nel calice si riscalda. Lo stesso articolo dà un'idea dei tempi che fa riflettere: per portare un bianco da 21 a 12 °C in un frigorifero a 4 °C serve più di un'ora e mezza, mentre in un secchiello con acqua e ghiaccio bastano circa dieci minuti.

È il dato più pratico di tutto il discorso. Il secchiello non è un vezzo da ristorante: acqua e ghiaccio insieme lavorano molto più in fretta dell'aria del frigorifero, e sono l'unico rimedio quando ci si accorge tardi che la bottiglia è rimasta sul tavolo.

Per i rossi d'estate vale il ragionamento opposto, ed è quello che sorprende di più chi lo sente per la prima volta. In una casa calda qualche minuto in frigorifero prima di aprire non è un sacrilegio, è il modo di riportare la bottiglia verso le temperature della tabella. Meglio un rosso un po' fresco, che nel bicchiere si scalda da solo, di uno già caldo che non può tornare indietro.

Il calice: forma, presa, quanto versare

Sui bicchieri circolano misure precise, in millilitri e in centimetri, che cambiano da un manuale all'altro. Più utile ragionare sui principi, che sono pochi e solidi. Il calice ha uno stelo perché lo si tenga lì, non per la coppa: la mano scalda il vino e lascia impronte che impediscono di guardarne il colore. Una coppa che si stringe un po' verso l'alto raccoglie i profumi invece di disperderli, ed è il motivo per cui il bicchiere da acqua, largo e dritto, rende peggio anche con una bottiglia buona.

Il calice non si riempie fino all'orlo. Lo spazio vuoto sopra il vino è ciò che permette di farlo ruotare e di sentirne i profumi, e di solito ci si ferma intorno a un terzo della coppa. Per gli spumanti la scelta è tra la flûte stretta, che mette in mostra il perlage, e un calice più ampio a tulipano, che lascia più spazio ai profumi.

Se in casa hai un solo tipo di bicchiere, che sia un calice di forma media, a tulipano: rende meglio di sei bicchieri specializzati usati a caso. E conta più la pulizia del cristallo: un calice che sa di detersivo o di armadio rovina qualunque vino, anche il più costoso.

In che ordine aprire le bottiglie

A tavola la consuetudine è andare dal più leggero al più strutturato e dal secco al dolce: spumante con l'aperitivo, poi i bianchi, poi i rossi, e il vino dolce in fondo, con il dessert. Non è una legge, è buon senso. Un rosso tannico prima di un bianco delicato lo copre, e un vino dolce a metà cena rende piatto tutto quello che arriva dopo.

La regola vale per qualunque bottiglia, dal bianco comprato all'ultimo minuto alla bottiglia portata da un ospite. Anzi, proprio un ottimo vino siciliano ricevuto in regalo merita di essere aperto quando il palato è ancora pronto ad ascoltarlo, e non dopo tre rossi importanti, quando ogni sorso sa ormai di tannino.

Anche gli abbinamenti seguono più principi che dogmi. Il vecchio schema del rosso con la carne e del bianco con il pesce funziona come punto di partenza, ma regge male davanti a un pesce al pomodoro o a un pollo arrosto. Più utile pensare al peso: piatto leggero con vino leggero, piatto ricco con vino che abbia corpo o acidità sufficienti a pulire la bocca. Con i dolci conviene che il vino sia almeno dolce quanto il dessert. E quando il vino entra direttamente in pentola, il discorso cambia ancora: ne parla il pezzo su come il vino esalta i sapori dei piatti in cucina.

Aprire, versare, assaggiare

Il primo sorso serve a controllare, non a giudicare. Prima ancora di assaggiare conviene annusare: un odore di muffa o di cartone bagnato è il segnale più comune che la bottiglia ha un difetto, e al ristorante è l'unico motivo serio per rimandarla indietro. Un vino che semplicemente non piace è un'altra faccenda.

Ai rossi giovani e un po' chiusi può giovare un po' d'aria, aprendo la bottiglia per tempo o versandola in una caraffa. Per i vini molto vecchi la caraffa ha soprattutto un altro scopo, separare il deposito, e va usata con mano leggera.

La bottiglia avanzata e quelle che aspettano

Quello che resta va richiuso subito e messo al fresco. Per le bottiglie ancora chiuse le fonti concordano su quasi tutto: coricate se hanno il tappo di sughero, perché il tappo resti a contatto con il vino, umido ed elastico, e non lasci passare ossigeno; al buio, a temperatura costante, lontano da vibrazioni, con un'umidità che non superi il 75 %. Il resto, cioè quale bottiglia comprare e come riconoscerla dall'etichetta, è nella guida su come scegliere una buona bottiglia leggendo l'etichetta.

Un punto, però, resta aperto. Altroconsumo indica per la cantina un unico intervallo di 10-14 °C e avverte che sopra i 15 °C il vino invecchia troppo in fretta; la Gazzetta del Gusto consiglia di tenere i rossi a 16-18 °C. Chi ha un solo armadio fresco in casa dovrà decidere a quale delle due credere.