Il primo rumore di un bar italiano, al mattino, non è la voce del barista. È il colpo secco del portafiltro battuto sul cassetto dei fondi, seguito dal sibilo della lancia del vapore. Chi entra ha già deciso cosa ordinare prima di arrivare al banco, e quasi sempre la parola è una sola: caffè. Dentro quella parola stanno però molte bevande diverse, e ognuna cambia a modo suo il passo della giornata.
Espresso, la misura di tutto
In Italia «un caffè» significa un espresso, senza bisogno di specificarlo. Lo si ottiene spingendo acqua calda sotto pressione attraverso caffè macinato fine e pressato, e il risultato è una piccola dose densa coperta da una crema color nocciola. Quella crema è il primo segnale da leggere. Se è chiara e svanisce subito, l'estrazione è stata troppo veloce; se è scura e chiazzata, il caffè è rimasto troppo a lungo sotto l'acqua. Una crema compatta, che si richiude dopo un giro di cucchiaino, promette invece un sorso rotondo, amaro senza sapere di bruciato.
Tutto il resto del menu parte da qui. Il barista che sbaglia l'espresso sbaglia anche il cappuccino, perché il latte copre i difetti solo in parte e a volte li amplifica.
Ristretto e lungo, stessa polvere e due caratteri
Il ristretto è un espresso a cui si toglie acqua. La tazzina resta quasi vuota, il liquido è più scuro e più spesso, e il sapore si concentra sulle note tostate e dolci, lasciando fuori parte dell'amaro che arriva nella coda dell'estrazione. È il caffè di chi cerca un'idea di caffè più che una bevanda. Due sorsi, a volte uno.
Il lungo fa il percorso opposto. Lasciando scorrere più acqua sulla stessa dose, la tazza si riempie e il gusto si allarga: più leggero in bocca, ma anche più amaro e asciutto, perché l'acqua in più porta via dalla polvere pure le componenti meno gentili. Non va confuso con il caffè americano, che è un espresso allungato con acqua calda aggiunta dopo, direttamente nella tazza. La differenza si sente al primo sorso, perché il lungo ha una coda più ruvida mentre l'americano resta più piatto e pulito.
Quale scegliere? Il ristretto premia una buona miscela e punisce una mediocre senza pietà. Se un bar non ti convince, il lungo è la scelta più indulgente.
Macchiato, cappuccino e il peso del latte
Basta un cucchiaio di schiuma per cambiare nome a un espresso. Il caffè macchiato è esattamente questo, un espresso «macchiato» da un po' di latte montato, caldo o freddo a seconda della richiesta. Il latte qui non addolcisce, smussa: toglie lo spigolo all'amaro e lascia intatta la struttura.
Con il cappuccino l'equilibrio si rovescia. Il latte, scaldato e montato con il vapore fino a diventare una crema lucida e fine, avvolge l'espresso e ne fa una bevanda morbida, quasi un piccolo pasto. Un buon cappuccino si riconosce a occhio, perché la schiuma è setosa, senza bolle grandi, e si lega al caffè invece di galleggiarci sopra come una nuvola di sapone. Il caffellatte, servito in tazza grande o nel bicchiere, sposta ancora più in là il peso del latte, finché il caffè diventa un aroma di sfondo.
C'è anche chi il latte lo monta a casa, con un montalatte elettrico o con le macchine a capsule che hanno un cappuccinatore integrato. Il risultato è più uniforme di quello del bar e meno legato alla mano di chi lo prepara, e per molti il pregio sta proprio qui.
Moka, filtro e capsula: il caffè di casa
Fuori dal bar il caffè cambia faccia. La moka sul fornello lavora con la pressione del vapore, che spinge l'acqua verso l'alto attraverso la polvere, e dà un caffè più corposo e meno cremoso dell'espresso, con quel gorgoglio finale che in molte cucine fa da sveglia. Il segreto, se così si può chiamare, è toglierla dal fuoco appena comincia a borbottare. Lasciarla andare fino in fondo porta in tazza un sapore cotto.
Il caffè filtro, versato a mano o preparato con una macchina a gocciolamento, segue un'altra logica. L'acqua attraversa la polvere senza pressione, lentamente, e ne estrae un caffè limpido e leggero, in cui le note fruttate o floreali di una tostatura chiara si sentono meglio che in un espresso. È un caffè da bere con calma, in tazza grande, lontano dall'idea del sorso in piedi al banco.
Le capsule, infine, hanno cambiato il caffè domestico togliendo di mezzo la macinatura, il dosaggio e quasi ogni margine di errore. Il prezzo di questa comodità è una certa uniformità: è difficile che una capsula deluda, ed è altrettanto difficile che sorprenda.
Il caffè fuori dalla tazza
L'influenza del caffè non si ferma alla bevanda. In pasticceria è un ingrediente con un ruolo preciso, perché il suo amaro tiene a bada lo zucchero e dà profondità alle creme a base di latte e uova. Una crema pasticcera profumata con un espresso ristretto cambia carattere senza perdere morbidezza, e chi cucina con il robot da cucina trova facilmente ricette di creme per torte Bimby costruite proprio su questo contrasto tra il dolce della crema e l'amaro del caffè. Il consiglio pratico è usare caffè forte e poco. Un caffè lungo aggiunto a una crema la rende acquosa prima di renderla aromatica.
Lo stesso principio vale per i dolci al cucchiaio e per le bagne del pan di Spagna, dove il caffè fa da contrappeso più che da protagonista. E vale, in modo meno ovvio, per il salato: un pizzico di caffè macinato in una marinata per carni scure, o in un sugo che cuoce a lungo, aggiunge una nota tostata che nessuno riconosce ma che si nota quando manca.
Dal caffè all'aperitivo, nello stesso locale
Il bar che serve espressi al mattino è spesso lo stesso che la sera versa vermouth e bitter, e la storia di certi locali chiamati «caffè» lo racconta bene. Il Campari, per esempio, nasce in un caffè: Gaspare Campari mise a punto il suo bitter nel 1860 a Novara, al Caffè dell'Amicizia. Nel 1867 lo stesso Campari aprì a Milano il Caffè Campari, nella Galleria Vittorio Emanuele II appena completata, e nel 1915 il figlio Davide aprì di fronte il Camparino. Tre indirizzi con la parola caffè nell'insegna, e un posto stabile nella storia dell'aperitivo italiano.
Il passaggio tra le due anime del bar avviene ogni giorno senza annunci, e la macchina dell'espresso resta accesa anche quando sul banco compaiono i calici. Per un quadro più ampio di come funzionano questi locali dalla colazione alla sera, c'è il numero dedicato ai bar in Italia e alle loro abitudini. Fra i due mondi esiste anche un ponte diretto, il caffè corretto: un espresso con un goccio di distillato o di liquore, che molti ordinano a fine pasto e che sta a metà strada tra il digestivo e la tazzina.
Quale caffè per quale momento
Le regole non scritte esistono, anche se nessuno le applica con rigore. Per molti italiani il cappuccino appartiene alla mattina: resta, come scrive Dissapore, un caposaldo della colazione, e chi ne ordina uno dopo le 11 si espone a qualche commento. Il motivo più citato è che caffè e tanto latte montato insieme vengono considerati una bevanda pesante, poco adatta a chiudere un pasto. Chi ordina un cappuccino alle tre del pomeriggio non commette nessun reato, ma lo leggerà nello sguardo del barista.
Il giudizio, qui, è semplice: l'espresso è il caffè che rivela di più, perché racconta la miscela, la macchina, la mano di chi lo prepara e perfino quanto spesso vengono puliti i filtri. Per capire un bar nuovo conviene ordinare quello prima di ogni altra cosa, e berlo subito, finché la crema è intatta.
Resta aperta una questione minore, che divide i clienti da sempre. Il bicchiere d'acqua che spesso accompagna la tazzina andrebbe bevuto prima, per pulire la bocca, eppure al banco c'è chi lo beve dopo e chi non lo tocca affatto.