Bar in Italia: dal caffè al banco al cocktail bar, i tipi di locale

Nel 1915 Davide Campari aprì il Camparino all'uscita della Galleria Vittorio Emanuele II, di fronte al caffè di famiglia, e secondo la storia del locale lo dotò di un impianto che portava l'acqua di seltz direttamente dalle cantine al bancone, perché il Campari soda arrivasse sempre freddo. Un bar progettato attorno a un solo gesto. Più di un secolo dopo, in Italia la parola «bar» copre locali che con quel bancone hanno in comune poco più del nome.

Capire che tipo di bar si ha davanti serve. Cambia quello che conviene ordinare, quanto ci si ferma, se ci si siede o si resta in piedi, perfino a che ora ha senso entrare.

Il bar del caffè, dove si sta in piedi

È il bar più comune e il meno raccontato, forse perché è così ovvio da sembrare invisibile. Si entra, si saluta, si ordina al banco, si beve in piedi in pochi minuti e si esce. La tazzina arriva sul piattino senza che nessuno chieda niente di più, e la conversazione con chi sta dietro al bancone dura quanto il caffè.

Il ritmo è quello della giornata di lavoro: colazione presto, caffè di metà mattina, un altro dopo pranzo. Il tavolo esiste, ma è per chi ha tempo, e chi ha tempo nel bar del mattino è quasi sempre in minoranza. Su come cambia il gusto da un tipo di caffè all'altro, dall'espresso ristretto al cappuccino, c'è una guida dedicata ai tipi di caffè e alla loro influenza.

Poi c'è il bar che non si accontenta di un solo turno. Apre a metà mattina, serve un caffè e un piatto, e la sera cambia luce e carta senza cambiare indirizzo. Per vedere questa formula ibrida all'opera, a Roma basta una sosta al Bar del Fico Roma, all'angolo tra piazza del Fico e via della Pace, a pochi passi da Piazza Navona: il sito del locale indica un'apertura dalle 10:30 alle 2:00, e sui tavolini in piazza quasi ogni giorno qualcuno gioca a scacchi. Il titolo del suo sito riassume la formula in tre parole: cucina, cocktail bar, eventi.

Enoteche e wine bar

L'enoteca nasce come negozio: scaffali, bottiglie, qualcuno che consiglia. Il wine bar è il passo successivo, quello in cui la bottiglia si apre e il vino si serve al bicchiere, con un tagliere o qualche piatto semplice accanto. Spesso le due cose crescono una dentro l'altra. A Roma, in via Cernaia 37/B, il wine bar Trimani sta accanto all'enoteca di famiglia di via Goito, che Gambero Rosso data al 1876; il bancone per bere è arrivato più di un secolo dopo, nel 1991.

In un'enoteca vale la regola opposta rispetto al bar del caffè. Conviene sedersi, chiedere, farsi raccontare la carta. Chi lavora lì di solito sa molto più di quanto scritto sulla lavagna, e la domanda giusta («cosa state aprendo stasera?») porta spesso a una bottiglia che non avresti scelto da solo.

Il bar dell'aperitivo

Qui serve una distinzione che in Italia è quasi una questione d'onore. L'happy hour, ricorda Vice, viene dagli Stati Uniti e dai paesi anglosassoni: consumazioni a prezzo ridotto in una fascia oraria, di solito tra le 18 e le 20, per intercettare chi torna dal lavoro. L'aperitivo italiano è un'altra cosa, un momento preciso prima di cena in cui si beve e si mangia qualcosa insieme al bicchiere. Il sito svizzero finews lo dice senza giri di parole: l'aperitivo milanese non va confuso con l'happy hour, dove si pagano due bicchieri al prezzo di uno e da mangiare non arriva niente.

Il buffet è arrivato dopo. Nel 1985 uno spot dell'Amaro Ramazzotti lanciò lo slogan «Milano da bere», e qualche anno più tardi, tra la fine degli anni Ottanta e i Novanta, a Vinicio Valdo viene attribuita l'idea di accoppiare stabilmente drink e buffet. Da lì all'apericena il passo è stato breve: la parola, che fonde «aperitivo» e «cena», sembra essere nata a Milano tra la fine degli anni '90 e i primissimi 2000, secondo Libreriamo. Dissapore la liquida in una riga, sostenendo che non è né l'uno né l'altra: soltanto un buon affare per chi gestisce bar e ristoranti. Difficile dargli torto quando il buffet è un vassoio di pasta fredda riscaldata dalla luce.

Venezia ha la sua versione. Nei bacari, le vecchie osterie veneziane, lo spritz arriva insieme ai cicchetti: baccalà mantecato, sarde in saor, polpette, crostini. E lì lo spritz si fa soprattutto con il Select, creato in città nel 1920, mentre nel resto del Veneto si preferisce l'Aperol. Per sapere cosa ordinare al bancone, dallo spritz al Negroni, conviene partire dalle ricette dei classici dell'aperitivo.

Il bar delle occasioni

C'è un uso del bar che nessuna guida mette in elenco, ed è quello delle occasioni. Il bar sotto casa è il posto dove si brinda a una laurea, dove si aspetta che gli sposi escano dal municipio, dove l'amico incaricato prova ad alta voce il discorso per il matrimonio civile davanti a un caffè corretto e a due testimoni che lo prendono in giro.

È un ruolo che non dipende dalla carta né dall'arredamento. Dipende dalla vicinanza e dall'abitudine, cioè da cose che un bar costruisce in anni e che nessuna ristrutturazione può comprare. Un locale che sa fare questo mestiere si riconosce subito: il barista ricorda il nome di chi entra, e nessuno guarda l'orologio se il brindisi si allunga.

Birrerie e pub

La birreria italiana ha due anime. Una è il pub all'inglese o all'irlandese, legno scuro, partite alla televisione, birre industriali alla spina. L'altra è più recente e più interessante, ed è il locale costruito attorno alla birra artigianale, con le spine che ruotano e chi le cura in grado di raccontare ogni etichetta.

A Roma un buon esempio è Ma Che Siete Venuti a Fà, in via Benedetta 25 a Trastevere: una birreria con 16 spine, guidata da Manuele Colonna, che il portale turistico del Comune di Roma indica come punto di riferimento per gli appassionati. Che sia un locale vivo lo conferma l'agenda. Nell'ottobre 2026 ha organizzato, insieme a Publigiovane Eventi, la dodicesima edizione di EurHop Roma Beer Festival all'Eur.

In birreria il consiglio è uno solo: chiedere un assaggio prima di ordinare la pinta. Chi lavora bene lo offre volentieri.

Il cocktail bar

Nel cocktail bar riuscito la carta non è un elenco di nomi da manuale ma un progetto con un'idea dietro, e il bancone diventa il centro della scena. A Trastevere Freni e Frizioni si è preso un ex garage in via del Politeama e ne ha fatto un bar che Gambero Rosso definisce di culto. Chi cerca indirizzi verificati per una serata di cocktail nella capitale trova la selezione completa, divisa per quartiere, nella guida ai migliori bar di Roma.

Il cocktail bar chiede anche qualcosa al cliente: un po' di tempo, un po' di curiosità, la disponibilità a farsi consigliare. Se entri e ordini un classico, guardi come viene preparato e lo confronti con quello che ricordi, hai già capito metà del locale.

Il bar che cambia pelle

Alcuni bar attraversano più categorie nel corso della loro vita. Necci, nel quartiere Pigneto, in via Fanfulla da Lodi 68, secondo Time Out aprì nel 1924 come gelateria e poi, col tempo, è diventato un ritrovo di quartiere a ogni ora, oggi un bistrot aperto tutto il giorno. La stessa fonte ricorda che era uno dei locali frequentati da Pier Paolo Pasolini. Del bancone della gelateria, nelle fonti consultate, non resta traccia; resta il nome, con quella data scritta dentro.

La mappa dei cocktail bar più noti d'Italia

Sulla mappa qui sotto ci sono venticinque cocktail bar italiani, da Milano a Taormina. Il criterio di scelta è uno solo: ognuno compare in una classifica o in un premio riconosciuto, come The World's 50 Best Bars, Europe's 50 Best Bars 2026 o i Barawards di Bargiornale, oppure è citato tra i migliori bar della sua città da testate come Time Out o Condé Nast Traveller. Milano ne conta nove, Roma cinque.