I motivi per avere un bar nel vostro ristorante, e come gestirlo

Due clienti arrivano alle 20:10 per un tavolo prenotato alle 20:30. In un ristorante senza bar restano in piedi accanto alla porta, cappotto in mano, mentre il personale li guarda con un certo imbarazzo e la sala finisce di sparecchiare. In un ristorante con un bancone, gli stessi venti minuti diventano un bicchiere di vino, due olive, una chiacchierata con chi sta servendo. La serata è cominciata prima, e l'attesa nessuno la ricorda come attesa.

È il motivo più semplice per avere un bar nel vostro ristorante, e anche quello che si sottovaluta di più. Gli altri arrivano a cascata.

Il bancone come anticamera della cena

Un bar all'ingresso cambia il primo minuto in un locale. Chi entra trova qualcuno che lo accoglie, una luce, un posto dove appoggiarsi. Chi è in anticipo ha un posto dove aspettare, chi è in ritardo trova l'amico già seduto al bancone invece che solo a un tavolo per quattro.

Funziona anche al contrario, a fine cena. Il caffè o l'amaro al bancone allungano la serata senza occupare un tavolo che potrebbe servire a un secondo turno, e un cliente che si ferma volentieri al bancone dopo cena è un cliente che si è trovato bene.

Vale soprattutto per i locali che vivono di una vista o di un momento preciso. Chi cerca un ristorante raffilu peschiera del garda o un qualunque ristorante affacciato sul lago sta spesso già pensando al tramonto, e un bancone dove aspettarlo con un bicchiere in mano diventa parte di quello che sceglie. La cena, in quei posti, comincia prima di sedersi.

Aperitivo, non happy hour

Un bar dentro un ristorante apre una seconda finestra della giornata: le ore tra la fine del lavoro e la cena. Qui conviene avere le idee chiare su cosa si vuole offrire, perché in Italia le parole contano.

L'happy hour, ricorda Vice, viene dagli Stati Uniti e dai paesi anglosassoni ed è nata come promozione dei pub: drink a prezzo ridotto per un paio d'ore, puntando su chi torna dal lavoro. Il sito finews è ancora più netto e mette in guardia dal confondere l'aperitivo milanese con l'happy hour dei due drink al prezzo di uno, senza niente da mangiare. L'aperitivo italiano è un'altra cosa: un momento preciso prima di cena, in cui il bicchiere arriva insieme a qualcosa da mangiare.

Per un ristorante la scelta è quasi obbligata. Lo sconto sui drink attira un pubblico che viene per lo sconto, beve in fretta e se ne va; l'aperitivo, se è fatto con la stessa cura della cucina, porta il cliente a chiedersi cosa ci sia nel menu della sera. Pochi assaggi pensati in cucina, non un vassoio di patatine, fanno tutta la differenza.

Il buffet è un discorso a parte. La formula milanese che accoppia drink e buffet viene attribuita a Vinicio Valdo, tra la fine degli anni Ottanta e gli anni Novanta, e da lì è nata l'apericena, l'aperitivo così abbondante da sostituire la cena. Dissapore la giudica senza pietà: né aperitivo né cena, solo un grande affare per baristi e ristoratori. Un ristorante che la propone rischia di vendere a prezzo d'aperitivo quello che dovrebbe vendere a prezzo di cena, e di far concorrenza a se stesso. Su come si è formato il rito, e su come cambia da un tipo di locale all'altro, c'è un approfondimento sui bar in Italia.

Un drink che racconti il locale

Il bar è anche il posto dove un ristorante può dire qualcosa di sé in un bicchiere. Un drink della casa che nasce da un ingrediente della cucina, uno sciroppo fatto con le erbe dell'orto, un amaro della zona usato al posto di quello di sempre: sono dettagli piccoli, ma il cliente li ricorda e li racconta.

Non serve trasformare la sala in un bar à cocktail con trenta proposte in carta per ottenere questo effetto. Basta che i pochi drink offerti siano fatti bene e sempre allo stesso modo. Una carta corta, con tre o quattro classici dell'aperitivo e un drink della casa, è più facile da preparare con costanza, più facile da spiegare e più onesta di un elenco lungo che il personale non sa davvero eseguire.

C'è poi la questione delle fotografie. Un drink ben presentato si fotografa volentieri quanto un piatto, e il lavoro al bancone ha un lato visivo che la cucina chiusa non ha: il ghiaccio, il taglio della scorza, il gesto con cui il bicchiere scivola davanti al cliente. È pubblicità che il locale non paga. Funziona però solo se il sorso mantiene quello che l'immagine promette, perché un drink fotogenico che delude fa più danni di uno semplice e buono.

Quello che un bar chiede in cambio

Un bancone non è un mobile. È un posto di lavoro, con le sue esigenze, e un ristorante che lo apre senza pensarci finisce per avere un angolo disordinato all'ingresso invece di un bar.

Chiede spazio, prima di tutto: un piano di lavoro abbastanza ampio, un lavello, il ghiaccio, frigoriferi, una zona per i bicchieri lontana dal passaggio dei piatti. Chiede persone, perché il bancone va presidiato e chi ci sta dietro deve sapere cosa sta servendo. Chiede una gestione delle scorte diversa da quella della cucina, con bottiglie aperte che durano settimane e altre che vanno finite in pochi giorni. E chiede di verificare con il proprio consulente i permessi e le autorizzazioni previsti per la somministrazione nel proprio comune, prima e non dopo i lavori.

La storia dei bar italiani offre un esempio quasi estremo di quanto l'impianto possa contare. Nel 1915 Davide Campari aprì il Camparino a Milano, e secondo la storia ufficiale del locale lo fece costruire con un sistema che portava l'acqua di seltz direttamente dalle cantine al bancone, perché il Campari soda arrivasse sempre perfettamente freddo. Un intero bar progettato attorno a un solo bicchiere. Nessun ristorante ha bisogno di arrivare a tanto, ma l'idea resta valida: si parte da cosa si vuole servire, e da lì si disegna il bancone.

Quando è meglio rinunciare

Non tutti i ristoranti hanno bisogno di un bar, e dirlo è più utile che spingere tutti ad aprirne uno. Una trattoria piccola, con dieci tavoli e due persone in sala, rischia di togliere spazio e attenzione alla cosa che sa fare meglio. Un locale con una clientela che arriva alle 13:00 e riparte alle 14:00 non ha un momento per l'aperitivo. E un bar aperto a metà, con la macchina del ghiaccio guasta e nessuno dietro al banco, comunica trascuratezza più di quanto comunichi ospitalità.

In questi casi una buona carta dei vini, raccontata bene da chi serve, fa lo stesso lavoro con meno rischi. Il bancone può aspettare. Se un giorno arriverà, è meglio che arrivi con un'idea precisa: chi lo guida, cosa si beve, e a che ora si accendono le luci sopra le bottiglie.